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  • 06
  • Oct
  • 2017

臭豆腐含B12 清蒸減少調味才能吃進健康

記者 呂蓓君 / 攝影 蔣睦宇 報導

2017/10/06 21:32
臭豆腐是國民美食,濃郁的氣味、加上多元的料理方式是不少老饕的最愛,其實臭豆腐裡面也含有營養成分,發酵後不僅有豐富的維生素B12,能幫助促進人體新陳代謝、維護神經系統健康外;在發酵過程中,同時也會產生對腸胃功能有益的植物性乳酸菌,不過要吃的健康也注意烹調方式,盡量使用清蒸,也要減少使用過多的調味料,才能吃得健康。



慢慢地把臭豆腐放進油鍋裡面,馬上發出嗶嗶波波的油炸聲,等到外層變得酥脆,炸臭豆腐就可以起鍋了。

拿出另外一種臭豆腐,切十字然後擺進金針菇、杏鮑菇,再加上自己熬的秘密武器。

臭豆腐專門店吳許碧瑛:「我們的基底使用非基改的黃豆,一大包去熬,另外有一包中藥包,有黨參、枸杞、紅棗。」

這裡是台北市信義區一家臭豆腐專門店,其中最特別的就是涼拌臭豆腐,上頭撒些海苔淋上醬油,吃起來的口感濃醇有點像起士,但衝進鼻腔的臭味令人難忘。

手工臭豆腐好吃的秘訣就在這裡,靠得就是這一箱黑色的黑金,裡面有成千上萬的活菌,手工豆腐要放在裡面發酵至少三天以上,才有獨特的味道。

臭豆腐每天現做,把豆腐放進活菌液裡面,過幾個小時上面會有一層薄薄地泡泡,時間再久一點上面都是綠白的泡泡,證明活菌正在作用。而店裡面的臭豆腐還分好幾個臭味等級,究竟有甚麼不同?

臭豆腐專門店吳許碧瑛:「我們把自己做的豆乾放在活菌裡面,讓它用酵素去分解成臭豆腐,級數愈高就表示它吃菌種吃的更飽,菌種吃的更飽它就分解久了,就愈嫩,當然味道就愈重。」

營養師張斯蘭:「豆腐經過乳酸菌的發酵,產生一個特殊的風味,豆腐裡面他可能會含有B12,可能對吃素的民眾來講,如果說吃這種臭豆腐或者是說有發酵的豆腐來講的話,可以補充他一點B12。」

B12只能由微生物合成,屬於水溶性,是唯一含有主要礦物質的維生素,一般在瘦肉、蛋奶、魚、貝類都可以看到。

台灣預防保健協會理事長趙順榮:「維生素B12最主要的功能,是促進紅血球的形成,用於所謂的障礙性貧血再生,惡性貧血的部分的功能的治療。」

造成失智症的原因有很多像是新陳代謝異常、中樞神經系統疾病、營養失調都會影響,以飲食來說缺乏維他命B12、葉酸等營養素,也可能導致失智症的發生。雖然豆製品的營養價值很高,臭豆腐發酵後也含有B12,但如果要吃得健康,烹調方式很重要,盡量選擇清淡一點的烹調方式像是清蒸,也要注意不要加過多的調味料。

台灣預防保健協會理事長趙順榮:「如果對所謂炸臭豆腐可能很難割捨,偶爾吃吃之後吃大量的蔬菜水果,才能常保腸胃道的健康,植化素有幾個功用,可以提升免疫系統,甚至有機化解毒酵素的功能,甚至有一些抗病毒,甚至提升免疫系統的等等之類的功能。」

養師張斯蘭:「我會建議民眾如果在吃油炸物的時候要適量,譬如說我一個月只吃一次,或者兩三個月吃一次,甚至就是說我吃的量不是說一整份。」

近年來國人飲食西化,高油量、嗜吃紅肉、纖維質攝取不足,讓大腸癌持續蟬聯發生率最高的癌症,唯有均衡飲食適當運動,才是維持身體健康最好的方法。

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更新時間:2017/10/06 22:51

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