食材發芽還能吃嗎？許多民眾誤認將「芽眼挖掉」即可繼續烹煮，但此舉恐藏致命危機。營養師示警，以馬鈴薯為例，發芽後產生的神經毒素具高度耐熱性，即便經高溫烹調也難以消除，誤食恐引發嘔吐、神經麻痺甚至危及生命。面對發芽食材，應掌握「哪些可食、哪些必丟」的原則，才能守護飲食安全。
馬鈴薯發芽絕對不能吃
林俐岑營養師指出，馬鈴薯一旦發芽或表皮變綠，會產生神經毒素「龍葵鹼」，且該毒素具高度耐熱性，即便經過高溫烹調也難以消除。誤食恐引發噁心、嘔吐、腹瀉，重則可能導致神經麻痺、呼吸困難甚至危及生命。專家強調，即使挖掉芽點也不安全，發芽馬鈴薯應「整顆丟棄」。
部分食材發芽無毒 但須警惕霉變致癌物
林俐岑營養師表示，相較於馬鈴薯，地瓜、洋蔥、蒜頭及芋頭發芽後雖不會產生毒素，但因養分供應新芽生長，會導致澱粉流失、口感變差。地瓜發芽後水分減少、纖維變粗；蒜頭瓣則會乾癟空心，不過其長出的「蒜苗」含有更高的抗氧化物質，可安心食用。此外，薑發芽本身雖無毒，但須警惕若因保存不當導致「腐爛發霉」，會產生致癌物「黃樟素」，此時則絕對禁止食用。
花生發芽需區分來源
林俐岑營養師提醒，花生的安全性取決於發芽環境。在人工培育、乾淨衛生環境下長出的花生芽可安心食用，其富含白藜蘆醇等抗氧化物質，可提升營養價值。然而，家中花生若因潮濕發霉而發芽，極易產生黃麴毒素，這種高溫也難以破壞的致癌物對肝臟具高度毒性。由於肉眼難以判斷，營養師建議，家中存放的花生若出現意外發芽或霉變徵兆，應整批丟棄以確保安全。
