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  • 05
  • Nov
  • 2013

豆腐也不純了? 小心隱藏添加物

記者 戴元利 / 攝影 張智鈞 台北 報導

2013/11/05 21:56

許多人愛吃豆腐,因為豆腐清爽不油膩、有鈣質又少熱量,但您知道嗎,市面上販售的豆腐不一定健康,由於豆腐富含蛋白質,必須在7度以下低溫冷藏,但傳統市場常見的板豆腐,如果能長時間室溫擺放不變質,小心,有可能添加防腐劑,另外不少人愛吃的百頁豆腐,內含物有鹽有糖,有些還添加辛香料和調味劑,吃多了,也要小心高熱量或高鈉上身,製作天然豆腐的業者表示,最純粹的豆腐,就該只有水、黃豆和鹽鹵,多餘的添加劑,都不該出現在豆腐成分裡。

一粒粒黃豆在水中跳舞,豆腐工廠每天大清早,就開始沖洗、浸泡上百斤黃豆,直到每顆都圓潤飽滿才能下鍋。天然豆腐業者許新念:「黃豆來到台灣,一定要再洗過,因為黃豆從採收到現在,坦白講沒有洗過。」

拿過濾水沖掉泡沫,再進行研磨和高溫蒸煮,進行過濾、渣汁分離後,米白色的豆漿即將變成美味豆腐和豆干,天然黃豆香瀰漫整座廠房,一個個不鏽鋼桶排隊接力,倒進熱騰騰的豆漿,摻進鹽滷,不停轉動攪拌後,讓豆漿逐漸凝結,再送進四方型模具,用機器壓出水分。

稍加切割,放上產線,工作人員拿紗布,快手包出一塊塊饅頭大小,再送進輸送帶,壓出多餘水分,讓豆干更結實,接著冷藏半個鐘頭,真空包裝,反覆用熱水殺菌,冷水降溫,不經染色的天然豆干,就能上架販售。

天然豆腐業者許新念:「我們的豆腐只有水、黃豆、鹽鹵而已,好的黃豆的蛋白超過40%以上,它做好的成品,不適合在25度到60度下停留太久。」

廠房另一邊,傳統板豆腐也正加緊趕工,模具裡包好紗布,倒進剛磨好的豆漿,一個個方盒子,在輸送帶上冒著白煙,表面還有滿滿泡沫,送上機器,慢慢加壓半小時、擠出水份後,就成了民眾愛吃的傳統板豆腐。

不過黃豆製品富含高蛋白,室溫下不能久放,無論豆漿、豆腐、豆干,只要不冷藏,擺上4小時就會變質,傳統市場的板豆腐,購買前,有些細節得注意。文化食品暨保健營養學系主任施明智:「買豆腐的時候,最好還是看一下表面,表面如果你摸起來有點滑滑的,那可能它就是有微生物生長,另外聞起來如果有一點酸味的話,它其實就是不新鮮了。」

倒點醬油就能拌飯,豆腐沒有膽固醇、少了油脂,甚至富含鈣質,不僅是素食者的營養來源,更是愛美女性的減肥聖品,但並非所有豆腐,都能和健康畫上等號。文化食品暨保健營養學系主任施明智:「板豆腐因為它是用硫酸鈣當作凝固劑,所以它有鈣的成分,那如果是盒裝豆腐的話,因為它是用葡萄糖酸內酯當作它的凝固劑,那葡萄糖酸內酯不含有鈣。」

專家提醒,豆腐的傳統作法,是將含有硫酸鈣的石膏加入豆汁,幫助凝固,鈣質含量較高,但市售的盒裝豆腐,多半用葡萄糖酸內酯當凝固劑,雖然質地細膩,口感軟嫩,但鈣質含量 著變低,因此傳統豆腐鈣含量有140毫克,一般盒裝豆腐只有13毫克,相差十倍之多,更要小心的是可能摻進添加物。

文化食品暨保健營養學系主任施明智:「豆漿裡面它本來就有一些皂素的成分,皂素它會在烹煮過程裡面,它會起泡,在煮的時候,有消泡劑的時候,它就不用去特別照顧。」

同樣是豆腐,百頁豆腐的成分又更加複雜,看看內含添加物,包括糖、鹽、調味劑、黏稠劑、著色劑、綜合香辛料,大快朵頤的同時,高熱量和高鈉恐怕跟著下肚,添加劑無所不在,最純粹的豆腐,竟然也暗藏陷阱。

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