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鬥花鳥魚蟲、古玩 千年京城也「鬥宴」

2017/05/20 16:56

記者 陳相如 / 攝影 陳致宇 報導

在北京特色私家菜,最能代表北京菜的氣度,簡稱宅門菜,雖然舊日的宅門都已經煙消雲散,卻留下一些舊時官府菜的樣貌,延伸出一些講究和傳說。



用三年以上老母雞、老鴨、豬腳、棒骨、金華火腿、干貝,小火慢燉八小時,再佐以魚肚、海參、松茸、筋蹄等,金黃色一盅,食材的精髓都這了!相傳每年正月十五,皇帝將旗人的俸祿,會同各省供奉的山珍海味賞賜給各個旗營,大家用罈子分食同享天恩,為謝皇天所賜,取名皇罈子。

去掉腸子、蝦腳,裹粉後大火油炸,皮薄香脆,肉又不失其嫩,入口微甜略酸,餘味稍辣口感別致!

那家小館主廚段永成:「包括我們裝盤立體感還有整體蝦的口感,加在一起,是非常完整的一道菜!」

段永成北京「那家小館」的主廚,那家滿清正黃旗,在清朝可是個大戶人家!

TVBS記者陳相如:「所謂的宅門菜,指的就是大戶人家的家宴,它有著宮廷菜色的精緻、營養和大方高貴,選的也都是上乘食材。」

把當官的家宴食譜,也就是昔日的「宅門菜」改良成今日的菜色,為了不讓食客們感覺有距離,還謙稱為「小館」,裏頭就像過去皇宮貴族府第一樣,有許多牌匾,例如以食為喜、何事驚慌、金街初步,唉啊!這初怎麼少了刀的一撇步,怎就多了一點呢!

那家小館主廚段永成:「沒錯,它就是錯別字,步的那一點,指的是多走路的意思!就是警醒我們少用『刀』多走路,少一些陰謀詭計,多一些較踏實地。」

用烹調來象徵一種高超的治國藝術,顯見要把菜做得好不容易,偌大的北京城,要成為一位把宅門菜做道地的名廚,那就得真真要如牌匾寓意的腳踏實地了!

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