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【古古廚房】麻辣鮮燙嫩捆酥通通包在裡頭—「麻婆豆腐」

2017/10/12 18:23

(更新時間: 2017/10/13 10:42)

▲圖片來源/轉自古古廚房

大街小巷,真的很容易看到麻婆豆腐,畢竟他真的很容易配飯來享用。

包周老師小時候,甚至還吃到配好幾碗飯,讓她媽媽嚇到欣喜若狂!

這道有名的四川菜,源自於挑油腳夫們請老闆娘麻婆來幫他們做菜,自備了豆腐、牛肉,再舀點油,登登!讓大家為之瘋狂的料理就這樣誕生了。

「麻」也不是指麻婆豆腐的「麻」,就是指這裡的老闆娘「麻」婆囉,很有趣吧。趕快來試試看這道料理吧!

●食材備料

食材

○嫩豆腐 一塊(傳統市場店賣的板豆腐的嫩豆腐)

tips: 豆腐怎麼保存?

若是前一天買回來的豆腐泡在裝滿薄鹽水的保鮮盒中,放在冰箱冷藏一夜保存.若是當天買回來的豆腐,在料理前切好用濃度較高的鹽水燙過。

○花椒粒 1匙

○辣豆瓣醬 1.5匙

○豬絞 150g

○蔥 2隻

○嫩薑30g

○蒜瓣40g

○醬油 3.5匙

○水 2碗

○勾芡汁(一匙太白粉:兌3匙冷開水)

●開始做菜

第一步:處理豆腐

1.再利用鹽水先燒燙之前,先將豆腐切塊。

tip: 豆腐挑選為板豆腐,尤其一般板豆腐與嫩豆腐還是有所差別,因此至傳統市場購買時要表示為:「板豆腐的嫩豆腐」。

2.利用鹽水滾燙豆腐兩分鐘,不僅利用鹽份將豆腐水分帶出,也較容易入味。水滾後,即可將火關閉。川燙過的豆腐撈出來瀝乾。

第二步:準備做料

1.將蔥切為細碎蔥花。

2.將嫩薑切出大約30克的份量,先切成6-7片薄片狀,不必削皮。

3.把薑片切成細絲後,再切成細末。

4.接下來,準備跟薑接近份量的蒜瓣,若蒜瓣較大,大概準備三顆即可。

5.也將蒜瓣切成細末。

6.花椒需要冷鍋下油才不會燒焦,因此要先在冷鍋中先放入三湯匙的油。

7.緊接著加入大把的花椒,再以小火慢慢炒到花椒味出現。

剛開始會沒有香氣,但隨著溫度上升,味道也會隨之而來。

8.當加熱的差不多的時候,花椒周遭會產生小泡泡,此時即可將花椒撈起來。

9.準備兩張紙巾,將花椒放置上方吸油。待會要將花椒搗碎為花椒粉,也是本次料理會在舌頭上產生「麻」味的來源。

10.將花椒搗碎。花椒粉主要是要灑在完成的豆腐上,因此此步驟非常重要。

第三步:烹煮主菜

1.香香的花椒油留在鍋內,開始繼續加熱並放入薑末。

2.放入豬絞肉並開始拌炒,同時會產生白色的水蒸氣。

3.炒到水蒸氣散發變少後,絞肉則會呈現金黃香酥的感覺,準備加入蒜末。

4.加入蒜末後,也繼續拌炒。

由於蒜容易焦掉進而產生苦味,因此才在此時放入,所以肉絕對要先炒好才可以放入蒜末。

5.炒出香氣後,加入辣豆瓣醬。這裡使用的是「哈哈辣豆瓣醬」。

tip: 台灣豆瓣醬裡頭,就屬岡山的豆瓣醬最有名了,哈哈辣豆瓣醬還是用非基改的黃豆做成的。

6.辣豆瓣醬與鍋內的油一同拌炒,才能將其紅油炒出來。並炒到產生出紅色、黃色的油。

tip: 有人會添入番茄醬增色,但這樣會讓味道偏離麻婆豆腐的口味!其實辣豆瓣醬只要用油炒過之後,紅油的色彩就會被炒出來,請不需要在添加番茄醬喔~

7.加入一點醬油材料與醬油稍微拌炒後,增加香氣跟鹹味,再加入兩碗份量的水。

8.放入豆腐。

tip: 豆腐其實也可以再切小塊一點,但我喜歡吃大塊又入味的嫩豆腐口感。

9.不要使用鍋鏟翻攪豆腐,以免把豆腐戳破。可用木製的小湯匙的背面,輕輕慢慢地推動豆腐,讓其吸收醬汁。

10.為了讓醬汁濃稠,調配太白粉水:比例為1:3。這裡使用一匙太白粉,三湯匙的水。

11.為了要準確地拿捏比例,分次數地倒入芡汁,要是一口氣倒下去,可能會使醬汁變得過於濃稠。

並且朝湯汁有滾的地方倒入,芡汁才不會混濁,倒入的同時也要利用湯匙稍微撥動鍋內的豆腐。

12.放入大把蔥花,記得蔥花下去也要輕輕推動。

第四步:料理完成

1.由於麻婆豆腐有些許湯汁,因此要挑選出有一定的高度的碗盤。

這邊選擇冷色系,來與紅橙色的麻婆豆腐來做色彩上的搭配。

2.將完成的麻婆豆腐裝入容器中。

3.別急!記得撒上剛剛製作的花椒粉,才會又麻又香!這樣就大功告成了!

白米飯再淋上鮮豔大紅色的麻婆豆腐,真的是視覺上、味覺上、嗅覺上都充滿衝擊啊!

麻婆豆腐搭配花椒,才能讓你的舌頭麻到翻起來,甚至讓你胃口大開。如果你不知道今天要煮什麼,或是胃口不好的時候,絕對要試試看這道又香又麻的麻婆豆腐,一定會讓你食慾和精神都為之大振喔!

最後,古古廚房就跟大家說再見!

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●本文為作者評論意見並授權刊登,不代表TVBS立場。

 

 

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