發現台灣味 結果共147筆

米其林餐廳這次共有6間新餐廳入榜摘下一星，其中4間餐廳都在台北市，而且有2家餐廳都是台菜料理，另外也有一間餐廳融合台菜元素，可以發現台菜在這次的榜單中，比例增加，首次進榜名單，像是美福飯店的「米香」餐廳，以道地台灣菜為主，而富錦樹香檳餐廳，則是以餐酒館的形式呈現台菜，另外T+T餐廳是東南亞風味餐酒館，不過也有許多台灣味，像是蚵仔麵線，和車輪餅入菜。

糕餅店開了60年，收銀檯也交給了女兒管，90歲的老奶奶高李森娣，還是習慣性的出現在廚房裡督軍。 糕餅店創始人高李森娣：「我有大的訂單，有特別的（節日），我一定上來（廚房），我一定要上來看連牆壁都洗。」記者：「所以他們整理啊、洗啊妳都要上來檢查？」高李森娣：「我要上來，上來一下（要檢查的）看他們一下，大致看一下。」 高奶奶用鄉音說著，從製作過程到環境打掃，她都得盯著，即使站在旁邊的阿標師傅，已經在這裡工作40年，高奶奶的提醒，還是時時刻刻縈繞在廚房裡。 高李森娣：「要漂亮擦蛋，再看火候，最重要火候很重要，每天都在講烤焦了，我就罵他們，昨天上來（廚房）了，昨天有月餅烤得不好，我就上來了。」 正是中秋前趕工出月餅的時候，前一天月餅皮上的蛋汁，老奶奶覺得還刷得不合格，廚房裡的師傅又惹來老人家一頓念。 畢竟這棗泥雙黃月餅，可是高奶奶開店60年來的鎮店之寶，自家師父炒的棗泥餡，再捏進兩輪像明月般又圓又亮的蛋黃，招牌可不能砸。 前些年在廚房裡，幾位師傅可就親眼目睹，當時已經八十好幾的高奶奶動了氣，當面罵蛋商拿了品質不好的蛋黃來，壞了棗泥雙黃月餅的口感，要蛋商把做好的月餅連同蛋黃一起買回去，老太太的威嚴，嚇得蛋商也只能乖乖照辦。 看高奶奶這樣嚴格，不過她也從不隱滿，她向來是動口不動手。高李森娣：「我都不會，都不會，我連炒飯都不會。」記者：「那為什麼會想到要開麵包店？不會擔心？」高李森娣：「心裡想好像這附近沒有什麼麵包店，因為我的父親母親都從大陸來的，負擔很重，就以此生活，就想做這個麵包店。」 開店之初，高奶奶就請到從上海來台的老糕點師傅，為的就是要做出外省家鄉味。 老師傅在這裡收的第一個學徒，就是從13歲做到53歲的阿標師傅，40年都在為高奶奶做月餅，阿標師傅謹記一句話，不管時空怎麼變月餅的味道不能變。 不過當專業的糕餅師傅，遇上強勢又嚴格的老闆娘，在變與不變之間，還是很難不起摩擦，為的還是招牌棗泥雙黃月餅。 糕餅師傅陳清標：「她是要求口味一定要夠重，棗子香味還要夠多，可是棗子越多的話，愈沒有辦法，形狀越不好看，棗子它如果愈濃的話，因為它會變形，容易變形，而且餡子不好炒。」 阿標師傅擔心的是棗泥過多，害月餅變形，高奶奶想要的是棗泥越多，餡料越濃越夠味。

凌晨2點就和入新麵團增殖的老麵，到了早上6點鐘準備就緒，一大缸滿布大氣孔的麵糊，真的老，這樣子每天培育，每天冰存一些，時間可以追溯到40年前。 麵食師傅馬書生：「我們58年開始做生意，就用的就是，就自己培育出來的老麵，一直延續到現在。」 馬師傅馬書生說，他的名字，多少反應從山東一路輾轉來台的父親，對他的期望，不過從小看著爸爸做麵食，也愛吃麵食的他，家傳手藝不肯放，從此書生鑽研的，就都是麵食的學問了，用老麵發起來的麵團，是接下來，一連串工作的基底，馬書生加乾麵粉、加水、加鹼水，動作熟練快速。馬書生：「就是趕快把這一缸麵做完，不然這一缸麵做到後面，天氣太熱的話，後面的，可能就已經慢慢萎縮。」 所以沒時間多聊，看看差不多了，趕快把麵團壓一壓，這種老麵麵團也真是厚實，看著像是一床厚毯子，而等到表面光滑，就要速速進入下一個動作，分割、成型，要用來做饅頭的，一個麵團4兩，可不是用手捏捏就算，使勁把麵團在板子搓一下、兩下、三下、四下、五下、六下、七下、八下！最後順勢，把底收起來。 童年記憶中，山東大饅頭那種獨特的一層疊一層的質感，原來是這樣來的。馬太太宋菊年：「老麵不一樣，它很紮實，你要這樣子捏，沒有辦法，就是用揉的，一定要用揉的，而且你揉的時候，它一定會一定會越來越紮實。」 宋菊年：「它跟一般發粉的麵不一樣，發粉的它很容易成型，那老麵的饅頭，它勁道比較大，所以揉完都是一身汗。」 馬太太宋菊年的一雙手，也真是迅速確實，因為這一番壓揉，動作少了，不紮實，動作多了，坑坑疤疤也很難挽救。宋菊年：「你持續抱著它揉，它就發起來了。」 而揉好了的漂亮饅頭，卻又比一般看到的饅頭，尖，高很多，馬書生說，這叫高裝饅頭，傳統的饅頭，就是這幅模樣，而且還不能馬上蒸呢，還要進行最後一次發酵，未來成品的軟硬鬆實，體積大小、品質好壞，據了解，這個時候，是一大關鍵！ 馬書生對自家老麵的發酵力，很有信心，所以饅頭麵團簡單蓋個薄布，就往旁邊一放，接著還有其他麵食要忙。 豆沙、芝麻、素包，同樣經過一番攪打，壓、切，原來還要做肉包，不同於小籠包，強調摺數多細巧，馬太太說，他們這種老麵肉包，麵皮是有些份量的，所以摺數越少越好，不然打摺的地方，會結成一大麵團，不均勻，而既要少打摺，又要讓包子端正漂亮，就要一些功力了，馬太太數十年功夫，就算要包更少摺的包子，也沒問題。 看過三角形的豆沙包嗎？這叫糖三角，傳統麵食，現在也少見了，包裹大團豆沙的，麵皮要密合，又不能讓包子扁塌，看似簡單的動作，力道拿捏，其實不簡單，徒弟還沒能掌握住，更絕非機器能夠代勞。馬書生：「餡也多啦，他們也包不起來這樣。」記者：「要這樣拉一下？」馬書生：「對，麵是有彈性的嘛我們的麵很緊、很筋道。」 而隨著一盤盤，各式包子捏製好，饅頭的二次發酵完成。馬書生：「它比剛剛大概膨脹了，有三分之一這麼大，拿起來會覺得輕輕的，這就差不多。」記者：「就是一個手感？」對，我們沒有用發酵箱，只有用這種方式，發酵箱那個等於水果不熟，你打荷爾蒙進去催熟一樣，我們這個就是，完全放在外面，自然發酵。」 馬書生說中國麵食，四大類當中，就是發麵類最難掌握，特別是像他們這樣，半點發粉不摻，純用老麵的，因為老麵有自己的生命，每天隨著天氣變化，怎麼因應調整，全得靠經驗，越來越少店家，或者不願意，或者沒能力，這般花功夫了，只是饅頭裡，有沒有用上這些心，差別是吃得出來的。顧客施小姐：「我那時候，初中、高中的時候，可以吃他們家一個大饅頭，再吃旁邊一碗麵，因為那個麵湯，沾他們家饅頭，非常地好吃。」 施小姐一早就來等包子饅頭了，一邊泡茶聊天一邊等，就是一定要等到，掀開蒸籠的這一刻。記者：「哇！大好多！」馬書生：「這個這樣就熟了，你看，我這麼用力打，還會彈起來。」 顧客施小姐：「他們家的饅頭，是非常的實在，對不對，你吃下去有咬勁，有麵香，對不對，我先生說，吃麵包幹嘛？還不如吃饅頭，馬哥的饅頭夾個蛋，比漢堡還好吃。」 這大饅頭，還真的常常放洋出國去。馬書生：「買的那個人是飛行員，別人帶泡麵，他帶饅頭，這很正常嘛，最遠到阿拉斯加嘛，絕對不誇張的。」 而樸實卻也紮實的香氣勁道，也呈現在包子上。馬書生：「這代表熟了。」顧客劉小姐：「他每一樣，我都很喜歡吃欸，可是我好像更喜歡，吃他的豆沙包和酸菜包。」 劉小姐：「他家的豆沙包，吃起來比較滑潤，好像水汁一樣，。但是不是很甜，尤其剛出爐的時候，會燙舌頭，就非常地好吃。」 大夜班剛下班的劉小姐，趕著來搶購了好幾大包，馬書生說，就是客人們的殷切期盼，讓他們夫妻倆，經歷眷村拆遷，依然堅持幾十年。馬書生：「剛剛那個也是半路碰到的，喔留電話，問搬哪去了，追我們，吃了大概20年，還有吃了40年的，還有兩個。」

大鍋子不斷冒出蒸氣，人也被蒸的汗流浹背，4、50度的高溫，邱明璋氣定神閒不急不徐打開鍋蓋，把鐵盤鉤起來放在旁邊的架子上，再把另一個鐵盤放入鍋中，順手把�頭的米漿撥均勻，等會兒蒸出來的板條，才會薄得透明，平順滑口，也因此一個鐵盤，只夠蒸兩碗板條的份量，邱明璋很快的又把鍋蓋蓋上，怎麼只有蒸一盤呢，一次只蒸二碗板條，令我們有些吃驚。 業者邱明璋：「一定要一次蒸一盤，一次丟二盤下去，上面會不熟。」記者：「所以你就得固定一次一盤？這樣真的好費工哦。」 邱明璋和我們講話，頭卻不時的撇到旁邊去，原來他必須時時刻刻盯著牆上的時鐘，因為板條很薄透，不能蒸太久，只需要1分多鐘，而且要非常精準，多1秒鐘都不行。邱明璋：「超過時間，爆掉，像氣球一樣，爆掉。」 和我們說著說著一不留神，時間又超過了，而且這回更久，板條毫不留情面，破得更大洞。邱明璋：「超過太久了，沒注意，分心就會這樣。」 蒸太久，板條會給你臉色看，蒸好的擺旁邊太久，也會耍脾氣。邱明璋：「像它這個已經冷卻了，比較不好剝，就會開始黏了，一開始不太會剝，都剝得爛爛的。」 要剝下板條，得趁鐵盤還有熱度，而且不能太熱也不能太冷，精算每分每秒，3個鐵盤輪流蒸，時間剛好，不能再多了，也不能聊天，否則就會爆掉。 這是阿公傳下來的方法，已經快百年了，第三代邱明璋曾經想改由機器蒸，比較有效率，但沒成功。邱明璋：「機器可能蒸不出來這種口感，它這個比較軟。」記者：「這會黏嗎！」邱明璋：「機器可能蒸不出來，機器都有加太白粉啦、蕃薯粉啦。」記者：「所以你們完全都不加？」邱明璋：「對。」 傳承阿公的做法，不加太白粉也不加番薯粉，原料只有一樣，在來米磨成的米漿，其實沒加粉，很難有Q到彈牙的嚼勁，不過為了傳承古早口味，邱家仍堅持不加粉，以滑口取勝。邱明璋：「有的店家會加一些粉啦，那就是吃起來沒有這麼爽口，就是會這樣韌韌的，那種感覺。」記者：「吃得出來嗎，吃得出來沒有加粉？」邱明璋：「吃得出來，我們如果是道地的客家人就知道說，這個東西有沒有加粉的。」記者：「所以這感覺就比較古早味？」邱明璋：「對對，是有古早味、家鄉味。」 不加粉要讓板條滑口，每個步驟都得要很紮實，尤其米本身的Q度，更要完整保留住。邱明璋：「把它磨細一點，不要太粗，研磨磨細一點。」 這是邱明璋做板條10多年來，自己的體悟，而且不只這一項。邱明璋：「然後火跟水的高度也有差，蒸出來的效果也有差。」 大方公開他的秘訣，一點也不怕別人偷學，因為這樣的做法太辛苦了，苗栗市現在就只剩他一個，還遵循古法蒸板條，當年他看父母經營攤子太辛苦，辭掉外面的工作回來幫忙，學老爸做板條，但不過一天的時間，就舉白旗投降。邱明璋：「那時候就是手被燙到，然後又很熱、整身汗，然後第一次想一想，不要做好了，趕快落跑！」邱明璋的父親：「經驗沒有那麼多，就很慢，太慢的時候已經快要熟了，手就捉不住，哎呦！」

廖敏雲和黃子營幾乎每天都會現身在蔬果市場。廖敏雲：「哇，這個櫻桃很漂亮耶，這個價錢怎樣。」店家：「450元。」廖敏雲：「450？，這是哪裡？」店家：「這…華盛頓西北的。」 價錢不是第一考量，夫妻倆挑的水果，是要軟硬適中，品種也要把關。廖敏雲：「這是愛文嗎？這不是吧？」店員：「不是。」廖敏雲：「謝謝喔。」 還得要「對味」。廖敏雲：「這個很香耶。」黃子營：「很香。」廖敏雲：「對啊，剛剛那個比較沒那麼香耶。」 這些挑水果小撇步，都是夫妻倆自己摸索出來的。廖敏雲：「像我先生有一次買到，就買回去喔，他就很無聊說，來來來，試看看，他就覺得這個那麼漂亮，怎麼會都不香？後來他一問，他就去追根究底的問，原來它是催熟，催熟就沒有那種自然的香氣，所以那一箱芒果就不能用了，他等於是一箱喔，那一批買的，都不能用了。」 錯誤中求進步，水果漂亮沒有用，內容要「實在」才能過關。廖敏雲：「這個香氣，沒有剛剛那個香，它只是外表比較漂亮。」 這是花了13年，得到的經驗累積，回到工作室，夫妻倆可有得忙了，今天要趕工的，是他們最得意的「水果大福」，每一刀切下去，都得看到扎實的水果。 但是在市場，再怎麼精挑細選，水果都不可能，百分之百的完美，唯一訣竅就是，繼續「挑、挑、挑」。黃子營：「哈囉，你看。」廖敏雲：「哇，沒有注意，壞掉了。」 不符合規定的其實還真不少。廖敏雲：「有的太熟，有的稍微受傷，再來就是邊也不好處理，它沒有辦法像這個，這麼完整，所以這個就淘汰掉。」記者：「不漂亮也不要就對了？」廖敏雲：「對，不漂亮也不要。」 奇異果、芒果，挑選標準通通不同，常常要耗掉大半天功夫。黃子營：「剛剛看過，還不錯啊，啊！這顆幾乎都不能用了啊…。」 處理水果的過程，沒有捷徑，要降低成本，水果皮得靠小刀，緩緩的除去，慢工出細活。黃子營：「皮削的薄薄的。」廖敏雲營：「削薄薄的，會削到手，所以…。」 黃子營看到鏡頭，顯得有些彆扭，大部分時間，他也總是默默做事；可是他挑剔的工夫，遠遠超越老婆之上，在他眼裡，廖敏雲削的水果，常常不及格。 廖敏雲：「告訴你喔，我削喔，都挑最漂亮的…，但是削的時候，等一下，就被罵了，我先生覺得說，這個有點醜醜的，可是它很香啊，所以我每次都挑這種的、硬的，啊我就削了，等一下他就開始，有聲音(會罵)了。」

看準基隆廟口夜市的人潮，王淑華在夜市旁邊開了一家麵店，起初賣的是陽春麵，不料門可羅雀，對料理有濃厚興趣的王淑華不氣餒，熬了3年卻還不見起色，依然不放棄，她對自己煮的麵很有信心，認為只是選錯了類別，陽春麵太普通了，於是她把陽春麵改成炒麵，而且不同於市面上的台菜口味，走的是咖哩風。 一早10點多就有客人上門，連續好幾桌都是上了年紀的阿嬤，不會太辣，老人家也可以接受，而且一吃就是20年，就算搬離基隆還是忘不了。顧客：「好像吃過了會回味，好像口感會回味這樣子，所以回來一定來這裡吃。」 老闆王淑華：「我們咖哩粉吃起來會香，又不會很辣，微辣又香。」 為了這罐咖哩粉，王淑華費盡心思，一開始用印度咖哩，但口味太重並不適合台灣人。王淑華：「咖哩粉有很多家來推銷，但是都不合用，不合用就自己想辦法，慢慢地改變咖哩粉。」 最後她自己到台北找進口商行，一家一家咖哩粉慢慢試，再自己調配一些香料，重新設定比例，找出與眾不同的口味，而且為了增加炒麵的甜度，大量使用洋蔥。王淑華：「味精吃起來比較容易口渴，所以洋?本身有甜味，所以味精就可以減量，所以客人吃起來就不會口渴。」 雖然只是一盤炒麵，王淑華對於配料很講究，她利用海鮮來提味，而不僅貨要新鮮，也比較各種不同的蝦子，找出最對味的一種，儘管成本多出3成。王淑華：「用劍蝦，肉會Q，比較Q，甜度也比較好，用劍蝦炒，麵比較甜。」 除了種類，蝦子大小也有一定標準，王淑華說要做到物超所值，讓顧客都有愉快的用餐心情。王淑華：「我要求蝦子不能太小，要中等的就可以了，太大隻也不合成本，要中等的，像是豬肝比較不好的，我就退貨。」 顧客：「它的炒麵不會很乾，有的很乾，然後它的豬肝也不會有腥味，粉粉的，然後蝦子也是一吃就很新鮮，好像現撈的。」 炒麵的肉片也會特別處理，把肥肉去除，筋也挑掉，提升肉質口感，而切下來的肥豬肉也沒浪費，直接炸豬油。王淑華：「豬油炒麵會比較香，香氣很重要，所以我們的東西都是當天的，都要現切，今天叫的貨今天一定要賣完。」

雞排業者翁健忠：「你好，炸雞排1個，好。」 想吃翁健忠的雞排，可得稍微耐著性子，在他的小店前等一等，炸得酥酥脆脆的雞排，一起鍋，在別家雞排店已經是大功告成，但翁健忠的雞排，這才算是完成了一半。翁健忠：「就是炸過以後，東西再拿來烤，烤了以後，它完全不一樣，就是它的醬汁比較容易入味，然後它的炸的東西，也比較不會上火，然後烤的時候，它可能有多餘的油，油炸的油就會滴下來，滴到那個烤盤裡面。」 8年前，自己也很愛吃雞排的翁健忠，看到雞排商機，創業開店，就想到炸雞排雖香，油膩卻是頭號殺手，生意想做得長久，就不該只是把雞排炸得又香又脆、誘人而已。翁健忠：「因為雞排給人家的感覺，這個商品比較油膩，又是油炸的，那我們希望，想要強調，就是你今天吃了這個雞排，以後不會燥、不會熱、不會上火，那我們就盡量找一些，那種能夠降火氣這一類的藥材。」 翁健忠打算研發雞排市場上沒有的中藥養生雞排，雖然在地段比較便宜的舊夜市，找到門面，但苦無開業技術，只好找當時非常流行的連鎖雞排店，希望加盟。翁健忠：「那時候也有很多加盟公司，我們打電話去，問了2、3家吧，可是有2家回答我們說，這個地方喔，南機場這個地點不好，不適合做生意，就把我們回絕掉了，那我想，既然人家把我們回絕掉了，那我們就自己來賣，何必一定要加盟。」 無法進入加盟體系，翁健忠和太太只好自己摸索，開業之初，先在各大夜市，進行了一次雞排田野調查。翁健忠：「我就和我太太騎個摩托車，整個大台北地區到處跑，我們大概跑1個月的時間，到處去吃雞排，然後回來做記錄，每吃一份雞排就做一份記錄，它的皮的脆度怎樣、它的肉質怎樣、它的甜度怎樣，然後給它分析，最後雞排吃到已經吃不下了，然後再來研發。」 雞排研發的主軸，因為是養生又得去油膩，中藥材的種類和成分，不但要顧及能不能同時使用，影響口感也很重要。翁健忠：「剛開始，我們試過當歸啊、人參啊，滿多的，也有請教過中醫師，他說些東西可以用，真的有用，可是你味道不對，譬如說我們用當歸去醃漬，用人參去醃漬，客人說你這個雞排吃起來像吃當歸鴨，因為那個味道太重了。」

清晨的花市，是都會區裡風光明媚的一角，劉嵐英一下子，奼紫嫣紅在手上，2袋、3袋、4袋，先生菊地英明當苦力。 老闆娘劉嵐英：「我一個月的這個花材，差不多1萬多，很驚人喔。」 說驚人，因為劉嵐英夫妻倆，開的可不是花店，花材大採買以後，轉移陣地到菜市場，劉嵐英跟先生經營的，其實是京都懷石料理，它的精髓之一，就在掌握季節變化風情，所以每天都要上市場，看看最鮮食材。劉嵐英：「我是說你要那個金菇，那邊。」 菊地先生不愛講話，市場的交涉，還是由太太負責，劉嵐英也會特別去照顧一些在地小農的小攤子，她覺得這樣煮起來安心，而在紅鳳菜、地瓜葉，這些台灣蔬菜上，怎麼表現京都風，就交給先生傷腦筋。 菊地先生原來才是夫妻倆這間偏僻餐廳的大廚，不過，這是一場陰錯陽差的結果，當時夫妻倆還在京都，曾經在台灣工作的先生，想要來台灣過退休生活。老闆菊地英明：「那個時候已經，住了10多年，住在台灣，所以比較習慣，有一點習慣了。」 相對的，一直在日本研習花藝的劉嵐英，卻想要待在日本，離還在唸書的孩子近一些，兩個人吵了一架，太太就回娘家了。劉嵐英：「我叫先生幫我報名，就是要上日本料理學校，那個時候我還沒回去嘛，所以先生就是已經，他已經退休在家裡，我就說，你沒事啊，你現在也閒著，那你去上好了。」

塞了糯米和花生的大腸煎，已經在熱水裡，被煮得整個膨脹起來，中午生意好的時候，像這樣又圓又胖的大腸煎，林松賓1小時，就得煮出2大鍋，相當於50斤那麼多。 里長林松賓：「古早味就是這樣，以前啦，它都做一大堆，沒有吃完，要吃的時候，就把它煎一煎，就是大腸煎，以前我媽媽跟我這樣講。」 原來大腸煎不是用煎的，而是用煮的，林松賓邊顧著爐子上的三口大鍋，同時開工，左邊那鍋大腸煎還正在小火中翻騰，中間那鍋是以中火加溫，好讓餡料灌進大腸。記者：「尖尖的，米好漂亮，為什麼用尖米？」林松賓：「尖米做大腸煎，才會Q，圓圓的那種，都是在做一般碗粿，不一樣，尖的糯米，那種米要買舊的，不能太新，新的米吃來，不會Q，會爛爛的，不好吃。」 尖糯米撒上油蔥、胡椒和落花生，在受熱的鍋中均勻攪拌，林松賓說大腸煎的食材簡單，但不能小氣。林松賓：「油蔥你要現榨的油蔥，才可以，才會有那個香味，油蔥一定要買好的，胡椒啦，花生，都要買宜蘭的。」 餡料準備就緒，就是林松賓的20年絕學上場，大腸被林松賓輕輕套在一個小漏斗上，這個動作，就像一把湯匙以圓弧狀的曲線，把鍋裡的餡料舀進腸衣，遇熱膨脹的腸衣，被餡料撐得飽滿，就自動封起了，腸子兩端的開口，然後就是放進另一邊那鍋，大火熬煮1小時。林松賓：「幾點灌的？」記者：「11點。」林松賓：「11點，這樣不行，太久了，差不多再5分鐘就好。」 看似容易的製作過程，其實是由牆上的鐘精準掌控。林松賓：「一定這個時間都不能改，不能快，一定要1個小時，假如沒有1個小時，你裡面米就不熟了，就不能吃了。」 時間只是基本要求，大腸煎要夠味，林松賓最在意主角大腸，每天早上，從中央市場買回來的大腸，不能有破、厚度要夠，重點是清潔衛生這一關。林松賓：「要用鹽巴，鹽巴去洗一洗最好，要洗鹽水，才沒有味道，我們腸子，有一點點味道。」記者：「那你要浸泡多久呢？」林松賓：「差不多要15分鐘，就可以了，不是用泡的，用洗的。」 林松賓還又特別強調一次，他的大腸，是用鹽水洗的，做小生意，也有小生意的堅持，否則他的小店，也沒辦法在巷子裡一開，就是20多年。 不過，現在如果還想在店裡，看到林松賓親手做大腸煎，是很難了，幾年前，街坊鄰居的話，讓50好幾的他，做了一個重大決定。林松賓：「像一些義警啦，婦女會，愛心啦，我參加社團滿多的，後來里民看我說，你這麼熱心，你可以出來選里長。」 人到中年，突然被大家拱林松賓出來選里長，林松賓，其實還有一個心理障礙，就是他小學畢業，賣小吃20多年，就怕以後做不好里民服務，如果想要識字多，談吐好，看來也只能以50多歲的高齡，重返校園。林松賓：「後來，我想說，台北跟鄉下不一樣，不一樣，一定要認識一些字比較好，我就平常在做生意，晚上我就讀夜間部。」 雖然當時是班上年紀最大的學生，不過，林松賓特別裱褙，保留下他的驕傲。林松賓：「那個是我讀國中的議長獎，這是我的(餐飲)執照，在學校考到執照。」林松賓：「有時候，老師會罵學生，你看，林松賓，年紀這麼大了，人家考試還不錯，你看，你滿丟人的。」 白天賣大腸煎，晚上念夜補校，一邊讀書的過程中，林松賓還順利選上里長，成了里民口中的里長伯，現在要忙的事，除了坐在辦公室裡辦文件，社區裡，還有幾天就要驗收的小公園，他也得去驗收一下。

一支翠綠的蘆筍，直立在一顆餛飩中間，看起來就像盤子裡綻放的海芋！這朵海芋造型的餛飩，在今年台北縣餃子節，讓評審眼睛為之一亮，但海芋餛飩並不是出自哪位大廚之手，而是一位擔心孩子不愛吃飯的媽媽，在自己家的廚房裡，用愛變幻出來的巧思。

老闆張列：「會拆嗎？」顧客：「不會，幫我們。」張列：「我幫你們拆好嗎？」顧客：「好，多謝。」

滷鍋裡熬煮1小時的焦糖，已經化進滷汁，讓起鍋的鴨翅，帶著咖啡色的油亮，焦糖滷味是李俊和家三代的祖傳秘方，只是初次聽到滷味加了焦糖的人，都不免好奇，焦糖滷味吃起來，是不是帶著甜味？

怎樣的早餐，可以讓還沒徹底清醒的你，醒過來？小貓還在伸懶腰，大貓已經知道好吃的要去哪裡找。

加了水，熟炭和生炭疊在一起，再點上火，中午向來不做生意，但這是老闆娘李海蓉，上午11點前的準備工作，目的是要增加熟炭數量、控制火侯，到了晚上才能應付大量的客人；距離營業時間還有6小時，李海蓉的手沒停過，趕緊串起羊肉，每一串肉，都要不偏不倚穿過鐵籤。

黃嘉宏：「來喔！芋丸，買5粒送1粒！」 黃嘉宏包起芋丸，又掐又壓特別用力，這雙手原本是在拆解汽車零件，為了挽救母親柑仔店生意，他辭掉修護廠工作回家幫忙，一回來竟然先收掉柑仔店，他認為做事應該專心一意，他只選擇一樣，在門口擺攤賣芋丸。 芋丸是鹿港的傳統小吃，芋頭包上後腿肉放到蒸籠�蒸，黃嘉宏說會想做芋丸，是因為聽8、90歲的老人家說，看到芋丸就想到童年，那是令人無法忘懷的味道，這讓黃嘉宏決定賣芋丸，但店一開張就遇到瓶頸。黃嘉宏：「你吃到別家的，和吃我們自家的都一樣，所以我們要突破，一定要有改變。」 想做不一樣的口味，黃嘉宏採用較有Q度的檳榔心芋，香氣比較飽滿，但還不夠獨特，他把市面上看得到香料全買回來，一樣一樣調味。黃嘉宏：「做好以後給鄰居吃，這個人吃、那個人吃，讓多一點人試，請他們評論一下，你覺得這樣好，還是昨天的比較好，還是今天的比較好。」

老闆王振旭：「我一定要成功，所以你要成功的話，你賣的東西一定要好吃，然後讓人家吃起來，覺得安心、放心，吃了以後，第二次還會再來買。」 「一定要成功！」王振旭10年前因為轉型虧損，結束了上海的化工廠，慘賠5千萬，兩手空空回到台灣，當時他滿腦子就想著「一定要成功！」 身無分文的他，靠著家人湊來的5萬元，做起了粉圓和豆花生意，他開始思索小生意的成功哲學；既然要重新開始當老闆，王振旭下了決心，要做跟別人不一樣的生意，從品質開始把關，豆花的製作，選擇成本較高的有機黃豆，加入過濾水，攪拌成濃純的豆漿，接著就要分3大鍋，開始熬煮。 就算店裡請了人幫忙，大部分的材料，王振旭還是習慣一手包辦，因為靠經驗累積的「口感」，光說沒用，要實實在在的做出來，才可能成功；這豆花還真是「好事多磨」，光是要做成豆漿的過程，就要整整半個鐘頭，手不離鍋。 滾熟了之後，還要再滾5到10分鐘，這時候要「手鼻並用」，聞到焦味，就要有反射動作，換鍋…，不然就是整個倒掉。記者：「有焦嗎？」老闆王振旭：「一點點。」記者：「一點點也不行喔？」老闆王振旭：「就會有燒焦味啦，不能很大的火，一煮會燒焦，分3桶來煮，才會比較快。」 就算分開3桶，人也都在旁邊緊盯了，做化工出身的王振旭，畢竟對豆花還是不開竅，剛開始，常常會踢到鐵板。老闆王振旭：「剛開始的時候不知道，是要用豆漿倒到鹽湖這邊，我不知道，想說這比較少啊，就放過去。」記者：「結果哩？」王振旭：「沒辦法凝固，變成勾芡，稠稠的。」 勾芡豆花當然是得通通倒掉了，痛定思痛，王振旭跑到迪化街豆花老店，步驟一個個問清楚，接著把自己天天關在廚房，非得做到自己滿意，才罷休；錯中求進步，味道總算是及格了，王振旭開始求「好」，他要賣不一樣的豆花。 王振旭決定要提升濃度，滾燙的豆漿，這時冒出的泡泡要趕快撈掉，讓水蒸氣持續揮發，如此一來增加濃度和香味；另外，口感要贏過別人，溫度管控就變的很重要了。老闆王振旭：「溫度太高，會酸，溫度太低，無法凝固，溫度較高，會比較硬，吃起來口感不一樣。」記者：「所以78度最好？」王振旭：「78-80度，你要看沖的量有多少。」 抓到要訣了，好像成功就在眼前。老闆王振旭：「要把它攪散，拿高，倒快一點，倒完不能動它，要放8小時，研究差不多一百次以上，才做出我喜歡的口感。」 也是靠一次次挫折，才讓他找到「比別人好」的秘訣，這時候，王振旭開始緊盯東西的品質。老闆王振旭：「我做的濃度很高，濃度很高，就不用滾那麼久。」記者：「濃度高的特色在哪？」王振旭：「吃起來比較香，豆味比較香，等一下滾起來，你就會聞到黃豆的香味。」 做好的豆花，軟綿帶有Q勁，淋上王振旭特調的糖水，加上熬煮到軟爛適中的花生，頗受客人歡迎；王振旭說他賣的豆花真的不一樣，芋圓、仙草、芋頭，他都自己學、自己煮。 而為了讓手工粉圓跟別人不同，王振旭光是做焦糖，就來回煮上好幾次，不甜卻有香味，接著加入過濾水，比較不會起泡。老闆王振旭：「現在都是幼幼的粉，開始撥下去，就起來了。」記者：「就能很均勻？」王振旭：「嗯。」 調好的焦糖，加入地瓜粉，比例要抓的剛好，才不會沒味道或是過甜，接著就是花時間、花體力，慢慢篩出粉圓，一次不夠，整整要花2個小時，重複動作，才能達到王振旭要的水準。老闆王振旭：「慢慢來就可以了，它會像滾雪球一樣，越滾越大。」

高雄師範大學校園旁一個賣蛋餅的早餐攤，很特別的跟學生們建立了獨特的蛋餅友誼。早餐攤經營者許慧美：「那個孩子啊，不用蓋子，直接拿過來，欸不用蓋子。」高雄師範大學學生溫同學：「可是我已經蓋了耶。」許慧美：「沒關係，蓋了就好了。」

凌晨一般人的睡眠時間，魚市場裡已經忙成一片，謝順吉每天都是這個作息，凌晨3、4點起床，準時到魚市場報到，新鮮的魚剛從基隆港送到，他要求自己用最短時間處理好，就怕稍微晚個半小時，魚肉的口感會扣分。握壽司師傅謝順吉：「血液沒有完全放好，也不行啊。」 魚類的放血，得直接用嘴巴吹氣，幸好前半小時還活跳跳的深海魚，不會有腥味；謝順吉十幾歲開始，就跟著日本師傅學手藝，經營了40幾年的日本料理店，8年前，開始「半退休」的生活，改做單純魚貨買賣。 但饕客們不斷上門詢問，謝順吉忍不住「技癢」，5年前，又重操老本行，賣起生魚片；趕著凌晨到魚市場，親自剁魚頭、去魚鱗，就是怕在自己店裡，這些血可能會弄髒環境，更重要的是，還為了維持魚肉的新鮮度。 握壽司師傅謝順吉：「尤其白色的魚一定要放血，不然它會滲透到魚肉裡面，變成紅紅白白這樣子，不漂亮魚就是該白，很白，參雜血液在�面的話，吃起來會有魚腥味在裡面。」 處理魚肉也要錙銖必較，魚的表面要刷乾淨，裡面也不能馬虎，除了魚骨得通通清除，內臟當然也不能留；謝順吉算是這裡少見的資深老師傅，很多餐廳把這種處理魚肉的麻煩事，交給學徒，但他卻堅持自己動手，因為這樣他才能親自把關品質。 魚市批發商：「油度不夠，他都不要，他一定要超水準的。」握壽司師傅謝順吉：「肥肥的，都買最好的。」魚市批發商：「喔，這個人喔，很挑的喔，很麻煩。」 已經被批發商列為「最有挑戰客戶」，謝順吉其實真正想挑戰的，是自己堅持的品質，所以只在他認定最新鮮、現抓的魚市買深海魚，至於蝦蟹類的，他得轉換陣地，帶著一大箱的魚貨，往下一站前進。 一晃眼，已經凌晨5點半了。魚市批發商：「他都懂得，什麼是最好的，這新的嗎。」壽司師傅謝順吉：「這新的、新的。」 東西新不新鮮，謝順吉熟練的一聞、一摸，就見真章，挑選魚貨，還要電話不離手，橫向聯繫其他廠商，就怕有當天到貨，最新鮮的食材漏買了。 其實謝順吉大可不必這麼拼命，只要一通電話，魚市就有人送貨到店裡來，但就為了客人吃到的東西，一定要由他親自把關；謝順吉40多年來，天天早起，跑好幾趟市場，自己挑選比較嚴格，像是大，不一定好，海鮮一定要夠嫩，沒經過化學加工，甚至還要搭配料理的形式，有時候小巧反而更美味呢。 而挑雪場蟹，當然也是要新鮮活跳跳才算及格；買魚、買蝦、買蟹，也算的上奔波了，東西總算買齊了，但謝順吉還要前進下一個市場，原來他的店面就在菜市場裡頭，左邊是賣魚的，右邊還有豬肉攤，往前望還有賣菜的，謝順吉的店就置身在這一片嘈雜的市場中。 一路上都是殺雞、砍豬的叫賣聲，謝順吉靜靜的一個人，專注地處理魚的每個部位，看起來頗不搭調。握壽司師傅謝順吉：「太油，客人吃會膩，這塊肉做紅燒、滷的，黑鮪魚要注意溫度啊，要零下50度的冰箱，才可以控管；像這個沒有油的話，零下17.18度啊，冰箱完全不一樣。」

這個家庭原本賣蜜餞，已經有6、70年，但蜜餞過去的製作手法，有人認為可能不是這麼的乾淨，這個家庭他們一直在嘗試，怎麼樣能夠又研發新的口味，又能夠為原來已經比較沒落的傳統產業，開創出新的出路，他們費了很大的一番功夫。

2年前，這家人從台北搬回到宜蘭的老家，接下了媽媽已經經營很久的，這個魚丸米粉湯的小攤販，為什麼這麼一家在鄉下的小店，可以總是人潮爆滿？一定有它的道理。

麵食店助手時先生：「來了有6、7次，都沒有去玩過。」記者：「都一來下飛機就來這裡？」時先生：「對，玩過一次，玩過，去過101。」

每天早上一柱清香，土地公跟這家老店一起，展開百年歷史新的一天，第四代謝應祥在2年前正式接棒，爸爸偶而來幫個忙，今天要準備炸豬皮。 第一步，先把豬皮上的油刮乾淨。老店第三代謝鴻川：「40多年，就從10多歲開始做。」 難怪刀工這麼俐落，不過謝應祥爸爸很謙虛。謝鴻川：「刀拿得穩就可以，刀子拿穩就好刮，我們自己要用的，皮處理得比較乾淨。」記者：「跟外面買現成的不一樣？」謝鴻川：「對，不一樣，我們這個現膨的，不像他們乾貨放很久，比較沒那個口感。」 已經去毛乾淨的豬皮，被刮得只剩下薄到可以透光的膠質，這可是近年來最流行的膠原蛋白，也是老店招牌魯飯的要角，不過，還不能就這樣開始滷，還有好幾道功。老店第四代謝應祥：「這豬皮一般正常來說，是冬天至少差不多一個禮拜，它利用太陽的光線，還有一些風，把它直接風乾，變成乾的這樣子，夏天的話，應該正常，4天就可以了。」

因為懷念爸爸家鄉的口味，所以這個家庭發展出屬於自己的這一鍋味道，現在跟客人分享這一鍋湯，也分享他們對家庭的意義，管他天氣多冷，成媽媽每天一定早起上市場採買，中午以前已經看她在廚房裡裡外外忙了好幾回。 成媽媽：「這樣子就300斤。」 成媽媽已經70多歲了，這樣精實的廚房備戰，從她9歲開始扎扎實實已經過了60多年，從小就是養女，成媽媽9歲替人幫傭就開始做菜，一直到18歲相親嫁給了來自大陸東北的成爸爸，為了滿足丈夫思鄉的情緒，成媽媽學做東北菜，到現在身經百戰。 直到22年前，她親自跑到成爸爸的東北老家，開始學做酸菜白肉鍋，讓她到現在都有一股戰勝味蕾的驕傲。成媽媽：「妳看我們的白菜，妳聞一聞好香，是不是很香？」記者：「好香喔。」成媽媽：「那妳聞聞看這個白菜，(外面的)白菜有味道嗎！」記者：「沒有，沒有味道耶，它就是鹹的啊，一點味道都沒有。」 這一個讓她專注20多年的酸菜白肉鍋，確實值得驕傲，因為要做的好吃得考驗耐心，還要拼體力、眼力，挑選的大白菜一定要跟西瓜一樣大顆，趁新鮮就得切好，均勻抹上鹽巴，再放進桶子裡開始醃製。

花了快要10年工夫，林忠義把地瓜做成麵包、烤成酥餅，研發成各種各樣的點心，就是不願意聽到，有人在他面前說地瓜是拿來餵豬的。麵包師傅林忠義：「為什麼，這麼辛苦的東西，怎麼還餵豬呢？對不對，你看，老爸一輩子都在田裡面工作，你要把你老爸一輩子精神的付出，只是養豬嗎？」

甩麵撞擊桌面發出巨大的聲響，貫穿了整間屋子，蘭州拉麵最大特色是現拉現煮現賣，麵條軟中帶Q，Q中帶勁，可圓可扁有粗有細，皮帶寛。姚文山：「面積比較大，吃起來Q度比較好。」 姚文山熟練的將麵糰拉開，來回個幾次，不到10秒鐘的時間麵已經下鍋了。姚文山：「速度要快，速度不快的話，可能麵會大小條，這是細麵。」 蘭州拉麵發源自大陸甘肅蘭州，有160年歷史，甩麵的動作主要是增加麵糰的韌性和黏度，打轉則是有平均的作用，拉出來的麵條才會粗細均勻。 姚文山：「掛麵是沒有下去，是這裡掛，這裡掛而已，但是這樣很辛苦，放下來比較輕鬆，我們稍為改一下，現在蘭州拉麵的作法都是這樣。」 看準了現場拉麵噱頭十足，16年前跑業務的姚文山，就決定改行做拉麵。姚文山：「我36歲才去學，人家跟我說，年紀那麼大還要去學那個嗎？賺得了錢嗎？我說試試看啦！」 姚文山標了會籌足一筆錢，透過旅行社安排，飛到大陸學正宗的蘭州拉麵，當時他在蘭州待了一個禮拜，把做拉麵的技巧全記下來，回到台灣苦練3個月後開店。姚文山：「第一天拉麵才真的是辛苦，整個人幾乎崩潰，麵拉不出來，它超高筋，一拉的話就彈回去，怎麼拉，那個時候客人啊！我是稍微有聽到啦，這是什麼麵啊。」