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清燉不等於清淡! 老山東、百年店真功夫飄香

記者 陳宥蓉 / 攝影 顏睿陞 報導
發佈時間:2017/08/08 16:07
最後更新時間:2017/08/09 22:23

清燉牛肉麵最困難的就是熬煮湯頭。想要煮的好吃又沒有牛的腥味,就是考驗老闆的功力。這次我們帶您來看兩家清燉牛肉麵店,一家是老山東口味,主打有嚼勁的寬麵。而另一家百年老店,則是主打甘甜湯頭,都是利用大骨熬煮高湯,加上簡單配料,才能熬出鮮甜又不油膩的湯頭。


 

老闆于懷增:「湯頭是清燉的。」

舀入高湯,這一碗牛肉麵可是乘載近70年的老山東味。

老闆于懷增:「中藥包老薑。」
 

濃濃高湯裡頭含蔬菜洋蔥,利用八角花椒等等8種中藥材蓋住牛騷味,丟進牛大骨,燉到浮出牛油,得熬8小時。

辣豆瓣醬炒洋蔥、老薑,加入台灣黃牛的毽子肉,紅燒的牛肉卻是要搭配清燉湯頭,還要搭上對的麵條提味。

老闆親自擀麵,麵條都有固定寬度,咬起來才會有嚼勁。

民眾:「主要還是說它的麵很Q,湯頭比較濃郁,牛肉就是它很厚實。」

老闆于懷增:「煮完一個小時以後我們再燜,燜大概也是一個小時的過程,這樣肉吃起來才不會比較柴。」

老闆陳敬文:「來這個是牛腩麵喔!」

另一家牛肉麵乘載百年歷史,肉質選用量少的白腩部位,肉質細油脂豐富,咬起來超軟Q,搭配清淡湯頭更能吃出牛肉原味。
 

民眾:「湯頭比較鮮美,更勝於牛肉本身的滑潤。」

老闆陳敬文:「我們從早上的時候就從台南那邊大概它12點開始屠宰,屠宰完它就會送到台北大概是早上6點,那六點我們就會到市場去挑我們需要的部位。」

清燉牛肉麵在台北圓環路邊攤發跡,傳到了第5代。

不論是老山東的湯頭還是百年台灣味,沒有重鹹口味蓋住牛的原味,卻能散發牛的鮮甜,清燉牛肉麵有人說考驗的是老闆的真功夫,清燉而不清淡,湯頭清澈卻不失濃郁。

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#清燉#牛肉麵#湯頭#鮮甜#濃郁

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