高雄的高檔鐵板燒餐廳用鴨肝混充鵝肝被踢爆,但其實我們到市面上,幾乎買不到鵝肝,了解後才知道,原來去年底到今年初,歐洲爆發禽流感產量,鵝的數量大減,不少餐廳乾脆不賣鵝肝,或是改用鴨肝,雖然厲害的主廚仍可把鴨肝處理得跟鵝肝一樣好吃,但光食材成本就差了快一倍,難怪有不肖業者在菜單刻意標榜鵝肝,來拉高售價。
貴婦超市除了高檔食材,還能買到鵝肝醬,但要買香鮮鵝肝卻是...
民眾:「有正常完整的那種鵝肝嗎?一塊的?」
超市店員:「我們沒有賣整塊的。」
超市沒賣,那到知名的法式餐廳碰運氣。
記者:「有賣鵝肝料理嗎?」
法式餐廳員工:「目前歐洲禽流感,我們目前沒有供應鵝肝。」
結果還是碰壁,果然打開菜單一看,能記錄著各種高檔食材,就是缺少鵝肝。找不到鵝肝,高檔餐廳主廚用口感類似的鴨肝代替,進口鴨肝切片後,放在鐵板煎到表皮金黃,搭配解膩的柳橙,一樣讓人食指大動。
主廚陳俊龍:「簡單的撒上鹽跟胡椒白胡椒粉,再裹上一點薄薄的麵粉,因為這樣才能把油脂封鎖在裡面。」
許多餐廳乾脆更換菜單,用鴨肝取代鵝肝,並清楚標示告知顧客,除了鵝肝養殖過程,使用灌食法不人道遭到批評,去年底到今年2月歐洲爆發禽流感,原本也讓原本就數量不足的鵝肝,更是難以取得。
拿來跟國外鵝肝料理比較,生的鵝肝鴨肝其實外觀難以辨識,但口感吃起來,鴨肝味道重,鵝肝則是較清新爽口,重點是鴨肝價格每公斤約2、3千元,但高檔鵝肝高達4、5千元,可以貴到一倍。
但考量人道及取得容易,越來越多餐廳使用產量及生產速度較快的鴨肝,同樣可以讓民眾品嘗到滑順濃郁的好味道。
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