業者資訊：真心豆腐 苗栗市嘉新里嘉興38號
豆腐師傅吳國楨：「我們一般冬天的話就是用12個小時。」
這是指一般的天氣狀況，12個小時當中，再有天氣變化，豆子浸泡時間，也要相應調整，剝個豆子給我們參考，吳國楨自己則從豆子外觀，以及水的清濁就能判斷，是不是泡得剛剛好。
豆腐師傅吳國楨：「好，那我開始磨了，等一下喔，那個沒關係，你開它會閃一下，我們這個電不夠啊，電力不足。」
因為房子老、電路也老了，拍攝中電燈開關不時跳開，讓大家眼前一黑，不過小小的老房子，是吳國楨的實驗室。
豆腐師傅吳國楨：「因為我們苗栗沒有產業，那我想說做一些，地方上有的產業，然後我們還想做，一些豆腐乳，所以要開發一些商品。」
基礎第一步，還是從磨豆開始，乍看都是交給機器處理，吳國楨說，水與豆是有個比例的，而且那並不是個日日年年，不變的數字。
豆腐師傅吳國楨：「很多時候這個東西，都是要靠感覺，他會實際在操作的時候，他會知道說，我現在應該要多少，應該要怎樣去微調整，他會有微調整的部分。」
磨豆子時要觀察要微調，煮漿的時候也一樣。豆腐師傅吳國楨：「我現在做這個，動作的目的就是，我們一方面，會幫它消那個泡泡，一方面我們有時候，會看一下那個漿的濃度，我們會從這個地方去看它，我會知道說今天，豪哥剛剛打的漿的狀態，黃豆的狀態這樣子，夠不夠濃這樣子。」
什麼都要靠經驗，聽起來真麻煩，吳國楨說，至少現在，磨豆煮漿有專門機器。豆腐師傅吳國楨：「我剛開始做的時候，是手工這樣，我真的這樣子做，那個時候四個豆腐起家的，我就每天供4個豆腐，那隔壁鄰居一直在想說，那個年輕人可能，腦袋有問題4個豆腐，一個賣20元、一天80元，他夠生活嗎？可是我覺得這個，是一個過程啦，就是你要熬過這個過程。」
那麼辛苦熬著，目標又在哪呢？吳國楨笑說，他小時候以為做豆腐很好發財。豆腐師傅吳國楨：「我其實是在市場裡面長大，然後就聽賣菜的啊，或做什麼的 都說，那個做豆腐的在蓋房子，原本以為做豆腐，是一個非常不錯，有賺錢的行業。」
也剛好投入職場幾年後，碰上金融風暴裁員衝擊，他回想起小時候，對做豆腐這一行的想像，不過真的找師父，開始學、開始做了，錢還沒賺到，身上先掉了好多肉。豆腐師傅吳國楨：「我不見了16公斤，我去問醫生哪，醫生就說，你不是惡性腫瘤，就是甲狀腺亢進，要不然你就是壓力太大。」
小小豆腐居然會給人壓力，原來吳國楨做的，是用鹽滷當凝結劑的豆腐。
豆腐師傅吳國楨：「第一次點漿，然後我會拍8次，緩緩的不用心急。」
剛剛吳國楨倒進去的，透明液體就是鹽滷，接下來這步驟要重複2次，當中隨時要注意調整。豆腐師傅吳國楨：「你看，你注意看，它會一顆一顆的，有沒有？它現在就是凝一顆一顆的在跑，好，那我們第3次鹽滷就全部下去，那這個時候，你就要特別小心，不能拍過頭。」記者：「喔，不然會怎樣？」豆腐師傅吳國楨：「會很難吃。」
說來，以前吳國楨一個人，默默摸索的時間可長了，雖然師父教了基本原則，但他實際操作以後才知道，鹽滷豆腐變數好多，不過吳國楨沒打退堂鼓。豆腐師傅吳國楨：「那個時候就是想說，放棄有點可惜啦，因為你一個月、一個月，已經過去了，你已經撐下去，那你就會想著說，與其放棄，倒不如把它撐下去，有的時候很多的行業，就是堅持。」
而且吳國楨相信，用料實在安心的豆腐，是不會被市場裁掉的，不過現在回頭看，他也坦白說，那段硬撐的時間，他的豆腐品質並不夠理想。豆腐師傅吳國楨：「有一個陳媽媽來，她每天來，我以為她只會來一次，她說，老闆你豆腐很硬，可不可以做軟一點，我想說，嗯，很硬，我就跟她說，好啦，我會試試看，啊第二天她又來，我以為她不會來，後來來了一個禮拜，我想說下個禮拜，應該不來了吧，她還是來。」
天天來、天天叨唸，那位陳媽媽，原來也是個堅持的人，結果那段9個月時間，不只改變了吳國楨的豆腐，他自己也改變了，驅動他前進的，不再是對賺錢的想像，鹽滷豆腐的多變，反而成了股引人探索的魅力，而且黃豆可以做豆腐，黑豆當然也要來試一試。豆腐師傅吳國楨：「第一個比較少看到，第二個就是說，我想說黑色的給它，試著做看看，看行不行，理由都很單純，就是好玩，欸想說給它玩玩看。」
而黃豆用的是無基因改造，黑豆又要有甚麼講究呢？用台灣本土有機的吧，於是陳文寶也加入了，這個「玩玩看」的聯盟。黑豆農友陳文寶：「(以前)真的沒種過這個啊，(去年收成)真的用剪刀剪，剪到那個手都都破皮，你知道嗎？」
陳文寶其實也是，一步一腳印的老朋友，上次拜訪他是在夏天，他在種蜜瓜，冬天他則要種豆得豆。黑豆農友陳文寶：「因為我們這裡現在，都不知道要種什麼，(冬天)風那麼大，那我去年就，我去年跑去那個，跑去南部就跟改良場，拿回來試種看看，可以的話，我就推廣這樣大家去種，所以我們(產銷班)，今年種了有20甲的面積。」
已經到採收期了，那幾天正有寒流侵襲，刺骨冷風當中，田裡一片枯黃黑，那些黑豆還活著嗎？陳文寶說，就是這樣威猛的東北季風，刮得他的黑豆特別堅強，隨意挑一個豆莢打開，果然沒有空包彈，每一顆滾圓黑亮。黑豆農友陳文寶：「喔，飽滿飽滿，(還不錯齁)，飽滿飽滿，等一下國楨一定稱讚得要命。」
要稱讚的可多了，陳文寶的黑豆有機栽種，當然更不用落葉劑輔助採收，可以在田裡現場品嘗。黑豆農友陳文寶VS.記者：「好吃欸，(好吃，啊，直接)(這樣子咬喔，可以喔)，可以啊，好吃，而且是，真的是很好的東西，它的黑色素會(養生)，(嗯，這樣子直接吃欸)，真的啊，這沒關係。」
生的黑豆，嚼起來有股混合草香及青蘋果的香氣，也都蘊藏著吳國楨、陳文寶振興地方產業的心意。黑豆農友陳文寶：「黃豆進口就算了，黑豆再進口的話，而且大陸的黑豆，品質真的很差，(真的喔，差在)他們的藥，還有他們的死豆非常多，他們是用烘烤的，我們是用曬的，你用烘烤過的，那裡面的芽也會烘死。」
不只曬豆是古法，陳文寶連取豆的方法，也古意盎然。黑豆農友陳文寶：「這樣敲有沒有，你等一下一打開，(黑豆)全會，集中在裡面啊，而且，它(莖、豆莢)軟軟的啊，它不會去傷害到豆子。」
只是看著，真像練功夫，陳文寶練一段功，就趕快把豆送去給吳國楨試做。豆腐師傅吳國楨：「今天喔，我用就好好的啊，是喔，我比較臭，我先離開好了，啊它(磨豆機)就這樣，人多它會怕是不是，對呀，我都比它還緊張，它搞什麼東西，來喔，好，來。」
後來發現，磨豆機之所以卡卡，是因為這批黑豆磨出來的渣比較黏，一直堵住洞口。豆腐師傅吳國楨：「寶哥啊，就你啊，你看你黑豆，我去年打你黑豆不會黏，今年打會黏，是什麼狀態？」
其實不用問，2個人都知道，是因為栽種期雨水多了些，吳國楨說，每次磨豆當中，他也都再感應了一次，那一季農田的天候環境，甚至栽種者的心意。豆腐師傅吳國楨：「寶哥其實很用心啦，我們去年做，他也有來關心，他會想說，知道說他，黑豆的狀態。」
而今年的新豆雖黏，還好出漿品質很不錯，吳國楨說，他要做的豆腐，豆漿不濃不成。豆腐師傅吳國楨：「這個北豆腐就是，人家說是最老實的豆腐，就是你的豆漿一定要很濃，要達到那個濃度以上，你才會做得好，你在那個以下，不行，你就會做得很醜，或者是做得出來，可是不好吃。」
說明一下，市面上比較常看到的用石膏凝結的豆腐是南豆腐，吳國楨口中的北豆腐，就是鹽滷豆腐，除了不容易像石膏豆腐，訂出製作SOP，這一回吳國楨進一步展示，連鹽滷的風味，也會影響最後的豆腐品質，鹽滷是一種海水濃縮萃取物，不同地方的鹽滷，因為礦物質成分組合不同，滋味也會不同。豆腐師傅吳國楨：「(喔)很鹹很苦，(超級鹹，嗯)對，這個是比較淡的喔，這有濃的，看到沒有？要不要再來一點 (不用，你剛剛有把你的鹽滷，還有不同比例調過)，對，因為這濃的要做豆干的，那我們做豆腐的時候會用到濃的跟淡的一起，這樣子說好聽一點，就是比較有層次的感覺，那個味道會比較有層次。」
而且說來奇妙，又苦又鹹的鹽滷，卻能把豆漿裡一股天然的豆子甜味勾引出來，只是還是一句老話，怎麼恰恰好達到那個效果，很難拿捏。吳國楨徒弟張志清：「不是很成功啦，鹽滷啦，在點鹽滷的時候，因為它比較水啦，水分比較多啦，(師父在後面欸)沒關係(師父的鹽滷下得不太成功)，因為我剛剛忙，分心啊。」
鹽滷豆腐的學問，吳國楨常說自己還在琢磨，所以要同伴來幫忙，不過說是同伴，幫忙入模壓水的張志清，還有剛剛磨豆的豪哥許元豪，煮漿的陳銘祥祥哥，都是吳國楨的徒弟，他們各自在桃園、台中等地，開著自己的豆腐小舖，吳國楨也樂見，徒弟們有好成績，因為一個個都是，他毫無保留調教出來的。」
豆腐師傅吳國楨：「你在苗栗做，只有苗栗，這個地方某些人吃得到，你假如說，全部的人都要給他吃到，不可能是我一個人(做)，那我今天會把學員們叫來的目的，其中一個目的也是這樣，唯有透過這種方式，大家每一個人深入角落。」
而在師父有需要的時候，每個人也都會從各個角落，趕到師父的老房子來。豆腐師傅吳國楨：「最不行的時候，就是這位大姐，支持我、給我幫忙，(這樣子，最不行的時候)我那時候身體很差。」
這位月圓大姐，曾經足足6個月，頭份自己的店、苗栗師父的店兩邊團團轉，即使吳國楨跟她說不必，不過她今天這一趟倒也來得好，剛好碰上陳文寶，可以跟他要黑豆。吳國楨徒弟羅月圓 vs.陳文寶吳國楨：「昨天晚上我跟我爸爸，還在連夜趕工在那邊挑豆，都說是師父，還要下田幫徒弟採豆子，你看看，欸，不要這樣，只有我用那麼多好不好，他是來不及給我，我已經很好，我明天上午5板、下午5板，沒了，她對你很好欸，你看，還來探望你，昨天拿的，明天就沒有了，明天就沒有了，難產了喔。」
月圓姐說，實在是陳文寶的有機黑豆，做豆腐太受歡迎，供不應求。吳國楨徒弟羅月圓：「不一樣，香是比黃豆香，欸，這一板豆腐漂亮欸，(漂亮)，對，它是小的，喔，師父就是師父，對啊。」
師父自己又怎麼說呢？豆腐師傅吳國楨：「好吃。」
不過後來吳國楨提醒，我們在他的鹽滷豆花加黑糖，其實有些多了，直接吃，吃豆子原本的甜味，更棒，至於豆腐，他在夏天時會做得軟一些，好涼拌，冬天則調整得硬一些，灑一點鹽去煎或者油炸，風味口感還會更上層樓。」
豆腐師傅吳國楨：「因為它的質地比較紮實，那你去煎的時候，外面會酥、裡面會軟。」
吳國楨一身廚藝，可是有執照認證的，金黃噴香的煎豆腐，對他來說是小意思，壓力鍋裡，還有他試驗的，用陳文寶的台南五號黃仁黑豆做蜜豆。
豆腐師傅吳國楨VS.記者：「(欸！變得紅紅的)對啊，它不黑啊。」
黑色素都融進湯裡去了，豆子吃來則還是甜甜鬆鬆，淋在剛剛沒倒進模子的豆腐腦上，又是一番清新滋味。黑豆農友陳文寶：「喔，好吃欸，國楨，這好像好像紅豆欸。」豆腐師傅吳國楨：「寶哥就出一張嘴，我們做得要死，他只要一句好吃，(啊你就繼續做？)，沒有，我喜歡寶哥，就喜歡這裡咩，你有被鼓勵的感覺。」
後來知道，當年那位天天來盯、天天來念的陳媽媽，現在也還常常來買豆腐呢，要手工精製的鹽滷豆腐，雖然沒辦法大量生產賺大錢，吳國楨跟他的徒弟們賺到的是另一種富足。豆腐師傅吳國楨：「那個時候不是為了錢，那個時候好像，你就是一種，怎麼說，就是客人給你那種圍著你的感覺，然後希望你繼續，做下去的那種感覺、需要你的感覺，很多種的感覺在裡面，你就一直被客人推著一直走，雖然很累，可是你心裡面會有，就是說我最起碼在做對的事情。」
所以即使辛苦，吳國楨不怕，他相信，集合眾人力量，去打造一個，可以好好吃的環境，絕對是值得的事。
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