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蘿蔔糕裡有米嗎?「預拌粉」普遍米難尋

2017/09/14 23:28

記者 詹舒涵  / 攝影 潘郁文 報導

蘿蔔糕是很多人喜歡吃的小點,但是你吃下肚的蘿蔔糕到底怎麼做的?其實蘿蔔糕是以蘿蔔絲加上在來米漿去蒸煮,非常費工又耗時,所以現在市面上有很多調好的預拌粉,只要加水就能輕鬆完成,而且價格只要一半,而像這樣的預拌粉,到底是什麼原理和原料,民眾又真的能夠自行判別嗎?帶您來了解。



煎台上蘿蔔糕滋滋作響,一個翻面就是金黃焦香,很多人喜歡吃蘿蔔糕,但是你知道他的主要原料蘿蔔,到底是怎麼樣變成美味的嗎?把新鮮白蘿蔔削成細絲,再全部下鍋水煮,用料紮實才能吃到一絲絲蘿蔔。

西門町茶餐廳廚師表示:「像我們,1條蘿蔔絲就要4斤,別人他搞不好放了1斤,那樣就差很多了。」

糕體的柔軟細緻,同樣不能少。師父說,他使用的是純度高的,脫水在來米漿塊,得要用手慢慢攪拌才會均勻,但市面上很多商家為了求快,都會買所謂的預拌粉。

西門茶餐廳廚師說:「那種用水沖了就散了啊,那比較省時間,他那個做起來會比較硬啦,那我們這個純米的米漿,做起來會很軟。」

預拌粉就像是調好的即溶包,以在來米粉來說米的成本高,所以可能會添加玉米澱粉、小麥澱粉、馬鈴薯澱粉,但這些天然澱粉蒸煮時間長,要達到Q彈口感,得講究經驗,所以通常還會再加「化工澱粉」,改變顆粒特性,增加黏稠度。

預拌粉用途之廣其實連西點麵包,也是用得上的,像常見的卡士達醬,他原本需要的材料有,雞蛋、牛奶、奶油、糖、玉米粉,還有香草莢,不過現在通通不需要,只需要靠著1包預拌粉,3分鐘就能輕鬆的幫您輕鬆搞定。

加水攪拌馬上就很均勻,甜香滋味立刻聞的到,專業烘焙老師說,過去要成功做出卡士達醬,那可不是件容易的事。

黎明技術餐飲管理講師杜佳穎指出:「煮就要花很多的時間去攪拌,然後如果你是新手做的話,常常會一整鍋煮焦掉。尤其現在一例一休,最重要是工錢,可以省的非常的多,應該有省一半以上。」

省時又省力,而且保存時間長,天然澱粉通常為期半年,但化工澱粉能長達3年,而我們看看預拌粉包裝標示,一堆化學名稱根本看不懂,到底吃下去的是什麼?

穀類研究所研發組長蘇梅英說:「比方說檢驗他們需要有顯微鏡,那顯微鏡的話,就可以去從這個觀察裡面去,看到不同的植物來源的澱粉,他的澱粉顆粒的大小還有形狀,也都不一樣。」

來到穀物研究所,桌上擺的都是天然澱粉,但有沒有被參雜其他化學澱粉,肉眼根本看不出來。

穀類研究所研發組長蘇梅英說:「沒有要求,一定要把這個比例標上去,這個也會關係到廠商他們自己在配方上面的know how,不會想要讓別的廠商知道。」

除了顆粒還有黏稠度辨識,加水後,天然澱粉通常較難溶解,而且容易有沉澱,但這些都不是準確的判斷標準。

以米粉來說,目前規範米比例百分之50以上,稱調和米粉,百分之50以下稱為炊粉;目前農糧署為了推動台灣米應用,也設計了米寶寶標章,加強標示含米量。

穀類研究所研發組長蘇梅英說:「這個不是強制的,但是有些廠商為了讓消費者,更信任他的產品,那會來申請這樣的標示。」

米養百種人,但在成本技術考量下,我們現在吃的究竟是米?還是化學粉?恐怕還有待資訊揭露更加清楚完整。

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