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食藥署建立「初榨橄欖油」與「豬油」新技術

2017/06/19 22:50

記者 蔣志偉 / 攝影 謝賢熺 報導

台灣這幾年陸續發生食用油混充,以及有業者居然將回收油再製成豬油事件!衛生單位和民間團體都有在監督市面上油品的狀況,衛福部食藥署領先國際,鑑別「豬油」是否混摻植物成分,甚至還能品鑑「橄欖油等級」!

記者蔣志偉:「過去台灣食安事件層出不窮,有業者會將初榨橄欖油添加較便宜的食用油,甚至還添加銅葉綠素,對外販售,而現在食藥署有一個新的鑑別油品的技術,我們實際帶您來看。」

食藥署研究檢驗組廖家鼎博士,帶著我們進入平常很少公開實驗室,拍攝這台「氣相層析質譜儀」,現在正在進行「初榨橄欖油」鑑別分析,機械手臂先夾取樣品瓶到進樣塔中,最後注射針會吸取樣品瓶中的溶液,檢驗分析大約1~2天,就可得知結果。

食藥署研究助理洪瑋靖:「那我們就是發現在初榨橄欖油當中,就是並沒有3-單氯丙二醇酯的化合物。」

百分之百的初榨橄欖油,透過分析圖表,沒有呈現波峰,代表無混摻,若是有出現波峰,代表這是含有高溫精製過才會出現的3-單氯丙二醇酯。

食藥署研究檢驗組食品化學科科長廖家鼎:「比較高等級初榨橄欖油,它是冷壓萃取得到這個橄欖油,並沒有經過高溫的精製過程,理論上就不會產生這個物質。」

豬油是我國重要食品調理用油,民眾買來豬皮炸出油,用來烹調料理,有鑑於過去,豬油也會被不肖業者混摻非法油脂,食藥署開發以「植物固醇」鑑別,將豬油裝入瓶中,進行「液相層析質譜儀」,可了解是否為純豬油。分析圖表出現波峰,就代表有回收油,可依此鑑定「豬油是否有混摻」!

食藥署研究檢驗組組長陳惠芳:「市場上回收油,它大致上會有經過很多的植物啊或者食品,那它油炸之後,那就會有植物的一個成分,那我們就用它指標成分,植物固醇來當作豬油,是不是摻有夜市的那個回收油。」

餐廳每天用油量相當大,除了源頭控管之外,廚師會逐一確認沙拉油品項和檢驗報告,確認無誤,再將沙拉油倒入油鍋,加熱至160度高溫,油炸食品,怎麼評估是否要換油,業者有自己一套的管理方法。

餐飲集團主廚:「我們現在用油紙下去測試,大約10秒鐘左右,目前每三小時會測試一次,假設說試紙它的指示又超標的話,我們就會做一個更換,會變色,就代表說要換油。」

不論煎煮炒炸,從上游到下游餐廳,所有食物幾乎都和油有關,要吃得安全,把關油品品質,業者和衛生單位更是不容忽視!

餐飲集團執行副總楊宗勳:「師傅在烹調的過程裡面,我們讓師傅隨時去監控整個油品的狀況,包括它的一個味道啦,包括它的外觀的清澈度,包括甚至有沒有一些油煙,或是說這個它(油)的狀況有沒有問題,我們都會隨時監控,包括這個酸價2.0的話,這個部分我們就一定要做,更換油品的部分,食藥署的這個新的技術,鑑別油品的這個技術,對我們餐廳業者來講其實是非常有幫助的!」

食藥署署長吳秀梅:「等級比較高這種初榨橄欖油,它有的時候會被其它等級的產品給假冒摻偽,所以我們建議這個分析方法,可以利用科學的技術來確定。」

食藥署強調,運用新興檢驗方法,提供科學數據,可透過檢驗技術針對市售橄欖油等級標示進行嚴格調查,儘管目前技術已經建立,不排除未來將納入例行稽核項目,幫民眾食的安全嚴格把關!

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