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鮮奶、麵包能放多久?原來是他決定的

2017/05/19 12:10

記者 陳文婕 / 攝影 鍾尹倫 報導

鮮奶、麵包能放多久?保存期限廠商自訂,不同食品有不同的有效日期,那保存期限到底怎麼來的?其實是各家食品廠透過自設實驗室,或委託專家評估,像是鮮奶就是以生菌數多寡當作依據,麵包還要從外觀、軟硬度,評估安全食用的時間,根據食藥署建議的六大步驟當制定指標。



食品磨成粉狀物放在電子秤,下一步用生理食鹽水稀釋後,抹在平板培養菌種,兩天後,這一顆顆白點就是生菌數,這叫「微生物分析」,是各類食品廠自訂有效期限的首要評估指標。

輔大食品科學系主任蔡宗佑:「牛奶的話原則上,至少我想微生物的菌數就是很重要的指標。」

像鮮奶的保存期限就以生菌數多寡當制定標準,每毫升鮮乳,總生菌數超過10萬之前的時間就是保存期限,麵包的話還能透過外觀、軟硬度評測,依照食藥署建議的評估法則,共六大步驟,先分析原料、配方以及加工過程可能產生的影響,第二步驟是關鍵,包含微生物、感官色香味、物化軟硬度,實驗出食品腐敗或安全時間,接下來才可以執行、決定有效日期,再依據監控過程適時修正。

輔大食品科學系主任蔡宗佑:「主管機關除了成品之外,也可以從廠商原本在廠裡面的生產環境,或者是說他的原物料使用上來去做一個稽核查核。」

就因為保存期限是由食品廠自設實驗室或委託專家訂定,主管機關只能透過定期抽檢,或內部員工爆料來抓違規產品,還是得靠食品廠的自我良心把關。

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