天然發酵酸菜需醃漬將近1個月　外觀淡黃

到底天然跟人工發酵的酸菜要怎麼分？堅持自己醃酸菜的業者說，除了外觀差很多，天然發酵的酸菜需要醃漬將近1個月，人工發酵為了壓低成本只要醃3~4天，入不入味一吃就知道，天然發酵酸菜只加鹽巴醃漬，對身體比較沒負擔，人工會添加漂白、防腐劑，但最大問題是，這些都是合法食品添加物難以控管。

熱呼呼的酸菜白肉鍋端上桌，湯頭要好喝酸菜很重要，但鍋裡這酸菜品質又要怎麼分？

記者羅一心：「一般市售的酸菜有2種，一種是用長年菜另一種是大白菜，但不管哪一種，跟天然發酵的酸菜相比，光外觀、顏色就差很多。」

人工發酵酸白菜醃漬時間只要3~4天，顏色偏白吃起來有醋酸味，天然的就不同，醃漬時間長達25~30天，因為醃夠久入味，呈現淡黃色，吃起來是酸而回甘。

自醃酸菜業者：「天然的煮再久葉子都還是綠色的，而且它的脆度不像一般大白菜，煮久會變白菜滷。」

天然醃酸菜的業者說，下鍋煮後湯頭顏色更明顯，左邊天然酸菜熬煮的湯頭顏色呈現金黃色，右邊明顯清淡如白開水，表示酸菜的味道根本沒有入味；業者說，天然發酵酸菜對身體不會有負擔但成本也高，還有不肖業者使用化學藥劑，一桶一桶都是加工酸菜，衛生局查獲雲林縣一家工廠，添加過量漂白水和防腐劑，最大問題就在這些竟然都是合法食品添加物。

雲林衛生局長吳昭軍：「我們現在其他的加工品，因為它沒有獨立列出來，所以我們酸菜現在還是歸類在其他類裡面，那它的限量(標準)是30ppm。」

各種醃漬食品漂白防腐限量還不同，加了就很難管控，衛生局說未來將考慮修法，將各類食品添加物標準值統一。