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食品研究員失去味覺 產品上市推手!

2016/11/17 21:08

記者 華舜嘉 / 攝影 陳宥翔 報導

圖/TVBS

民眾吃東西,其實每一口都隱含著食品研發人員存在的核心價值!其實每個新品開發都是個漫長的過程,食品研究人員除了得要從原物料開始把關,還得了解原物料特性、各種熟化製程,並實驗配方與品評,有時候還會出現職業病,例如對味道失去敏感度,他們的辛勞與把關,可說是每支產品上市的無名推手。

產線進入到包裝階段,光是這樣一條生產線,一天能產2萬包,7條線全開就有14萬包,包裝完成就能準備出貨。

記者華舜嘉:「像這已經是市面上一包一包販售的產品,但您知道嗎?事前的食品研發可是相當複雜。」

第一關準備好的原物料登場了!

食品研究人員黃述鈞:「檢驗他的品種差異。」

同樣都是小米,但種類可不同,梗小米、糯小米,色澤、外觀、味道都不一樣,食品研究人員角色很重要!首先了解原物料特性,接著進入原料熟化製程,秤完重量複雜的程序正要開始,不同熟化製程通通得嘗試,這個叫做直火拌炒,選定的2種原料都得經過這道程序。

食品研究人員:「大概3到5分鐘會再量一次溫度。」

加熱過程不斷量測溫度並記錄,150到200度是最佳風味,這個熟化製程則叫做爆米香,蓋上蓋子同樣不斷加熱,直到氣壓值達9,這些過程看來很繁瑣,卻是開發新品必經過程。爆米香出爐了!不同熟化方式的小米接著送入調香室品評,要了解的是已經開發好的配方,加入不同製程的原料風味有何差異,杯子做上記號,分別倒入不同製程的配方,3到4位食品研究人員紀錄下喝完的感受,開始進行品評大會。

食品研究人員:「這3個的甜度我覺得都有點低,然後C這個東西到後面有點甜甜的微甘。」

每人感受不盡相同,食品研究人員選出2到3支,進行廠內市調以及廠外市調,接著進入小量產測試製程條件與大量產階段,最後即便產品上市了,每天仍要進行產品品保維護,確保品質跟標準沒異樣,食品研究過程很繁雜卻是新品開發的火車頭。

食品廠研發處協理楊朝棋:「原料本身就要品質上的控管,第二個就是製程上的研究,要找出最佳製程能夠讓食物呈現原本最美的味道。」

食品研究人員工作並不輕鬆,除了研發之外還得找供應商、或是原料搜尋配方研究,並且把關原物料安全,因此可不是人人做得來,甚至還可能出現職業病。

食品研究人員陳育慧:「我們有時候吃到嘴巴都會破,或是像我之前,就是開發到對鹹味的味覺失去了,吃東西都覺得不鹹。」

陳育慧是調味研發部經理,資歷10多年,談起品評方式自有一套標準。

食品研究人員陳育慧:「比較好的品評時間,上午的話大概10點,下午的話就是3點,主要是因為可能8點就是你吃早餐時間,然後12點可能你要吃午餐,所以我們就盡量避免在飢餓狀態去做品嘗。」

而黃述鈞還是新鮮人,加入加工組當研究員資歷不到一年,就因為剛加入食品業,身分從一般民眾轉換成食品研發人員,對於食安問題的影響感受更深。

食品研究人員黃述鈞:「社會大眾對食品的要求非常嚴格,那其實我們在食品研發第一線人員,我們需要具備不管是知識、或食安上面的議題,其實我們會需要比社會大眾更清楚。」

輔大食品科學系教授陳炳輝:「食品整個加工過程也很重要,譬如溫度的控制、時間的控制,另外我們有一套標準的管制方法叫做危險分析管制點。」

在學校學習掌握原料比例,做出美味食品,但跨入企業就得肩負起食安責任,如果每個企業都像這樣把關各個環節,食品研發的辛勞就不會白費!

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