一般市面上吃的牛肉,有兩種熟成方式,乾式跟濕式,其中乾式熟成牛做法比較麻煩,技術精細、耗時長、價格高出一倍,而為了保住肉的嚼勁,常用「碳烤」處理,牛肉風味濃郁,另外常見的煎煮、鮮切牛排,幾乎用的都是濕式熟成牛肉,口感軟嫩。整體而言,民眾比較喜歡吃「濕式熟成牛肉」,佔整體市場9成之多。
生牛肉灑上特製的調味鹽,再送進高溫華氏2500度的烤爐中,大火烘烤鎖住肉汁,適時翻面,烹調五分鐘,口感正對味,這是「乾式熟成牛」,主廚最推薦的調理方式,
利用華氏250度的低溫,連續烤3到4小時,最能保住肉質鮮度,再放進大型保溫餐車,客人現點現切,鮮切是「濕式熟成牛」常用的烹調方式,另外市面上常見的鐵板煎煮,用的幾乎也都是「濕式熟成牛」。
兩種牛肉熟成方式,乾式過程繁複較費工,肉質相對有嚼勁,牛肉風味偏重,但價格高出將近1倍,建議用「碳烤」,維持肉的嫩度,而濕式熟成牛肉,真空方法製作,肉質軟嫩、多汁,相對平價。
牛排餐飲業者蔡毓峰:「『乾式熟成牛』當然有它的小眾市場,但是就是因為它價格貴,再來說口味上,它有一個很不一樣的獨特香氣,但這香氣很主觀,就是個人的喜好。」
乾式熟成牛,數量少、價格高、風味獨特,佔整體市場面大約一成,另外9成,以濕式熟成牛為主。這1、2年來,乾式熟成牛肉越來越風行,只是價格偏高,挑戰消費者接受度,選擇性變多,也間接刺激整體牛排餐飲市場。
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