吃到飽的自助餐上菜，時間點怎麼拿捏，才不會讓客人覺得餐檯老是空蕩蕩？有餐廳主廚說，得先找出自家客人的特性，如果餐廳招牌是海鮮類，大約會多準備4分之1的份量，如果是現切牛排，則是會先把整塊牛排烤到4到5分熟，等客人上門後，牛肉餐檯上只要維持2大塊牛排份量，其中1塊吃完時，再把之前半熟備好的牛排烤熟，既不會浪費食材，也不會讓客人久等！
三點蟹1隻1隻擺上餐檯，師傅動作俐落，要在下午茶開始前，確定所有食物通通就定位，民眾到這家星級餐廳吃buffet，一進場先挑海鮮類，每個人像是瞬間變成大胃王，盤子上螃蟹蝦子裝滿滿。
民眾：「基本上消費者都有這種心態，就是先拿高單價。」
人群圍著海鮮餐檯排隊，1個人1次就夾走了5到6隻螃蟹，每個人盤子上明明都是滿的，但怎麼感覺餐檯上的海鮮沒有減少？
民眾：「就一直在補一直在補，就覺得一定吃得到。」
原來師傅隨時緊盯，海鮮餐檯區幾乎每2到3分鐘就有人來上菜，但生魚片和現切牛肉怎麼補？有小秘訣。
餐廳西廚房主廚吳正偉：「牛肉準備6條左右，但不會是把6條一次烤到定位，我們會先把2條牛肉烤到定位再開始切，當第1條牛肉用完之後，我們後面會再補1條進去烤，做最後熱封的部分。」
主廚說準備食材份量，還是得靠時間累積經驗，以這家五星級飯店來說，發現自家客人第一目標都是海鮮，因此只要當天訂位額滿，140位客人，他們會準備170位的份量，大約多出2成5備份，成本有拿捏控制也最不會浪費食材，又不怕客人空等的比例，其中光是1款螃蟹至少就得準備60斤，最近擔心客人拿的速度比補菜速度快，還把餐檯加大1倍，食材一次能放多一點，就不必擔心餐檯一下子就空蕩蕩，影響客人觀感。
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