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【好吃一點訣】軟嫩不見血! 55度低溫牛排飄香氣

記者 何宜信 / 攝影 莊勝雄 高雄 報導
發佈時間:2014/07/21 11:10
最後更新時間:2016/05/16 07:06

許多人喜歡吃牛排,但全熟的牛排肉質太老,三五分熟肉質軟嫩但又太血腥,高雄有一位師傅卻能讓牛排吃起來看不到血又能保有牛排的嫩度,好吃的秘訣就在於使用低溫烹飪法,牛排必須先真空包裝避免污染,然後放在55度的溫水中「烹飪」36小時,之後只要用大火烹飪,快速讓表層有焦脆感並逼出香氣,就能呈現牛排的完美口感跟視覺。

三公分厚的牛排上桌,看不到血約七分熟,但刀子落下,牛排肉卻瞬間分離,吃進嘴裡更是讓民眾驚艷。

民眾:「外面的牛排吃起來很普通,有些還可能會很澀,咬不爛這樣,然後這塊牛排很順口。」

七分熟的牛排卻有三五分熟的口感,好吃的秘訣就在主廚得花快兩天仔細處理,解凍好的牛排,簡單調味後,得先真空包裝阻絕細菌,完成後,再放入這部低溫烹飪機浸泡,時間跟溫度是牛排好吃的重要關鍵。

主廚賴楷互:「在低溫的狀態,每個位置都達到相同的溫度,每塊肉的特性不一樣,溫度的落差可能兩三度,就有明顯的口感落差。」

以這塊牛排來說,主廚將溫度控制在55度,浸泡36小時,就能消除牛排的恐怖血色,拆開後還得進行最後一道手續,不用一分鐘,讓牛排表皮呈現美麗的焦糖色,並逼出香氣,就能擺盤上桌,雖然很費工又花時間,不過卻能讓牛排呈現出最佳的視覺跟口感。

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#牛排

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