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【好吃一點訣】外酥內嫩!牛排「乾式熟成」40天 香軟鮮甜

記者 趙國涵 / 攝影 翁士杰 台北 報導
發佈時間:2014/04/29 10:51

今天的好吃一點訣要介紹的是「乾式」牛排,義大利菜出身的主廚赴美取經,學習「乾式熟成」技術,美味關鍵就是時間,將特選新鮮美國牛排用吊掛方式,恆溫恆濕室裡風乾40天,作法有點類似做臘肉,將牛肉的肉汁香氣全部封存,將近5公分的厚牛排,只加鹽,烤8分鐘就能上桌。

36盎司大塊牛排,只加鹽巴,豪邁放上烤盤,800度高溫烘烤,來回翻面,8分鐘,表皮金黃酥脆,一刀切開,露出粉紅色大理石紋路,再連盤帶肉,進爐烤10秒鐘,上桌時,餐盤溫度,封住肉汁,將近5公分厚,肉質柔軟、入口即化,美味關鍵就是時間。

主廚陳重光:「大概40天左右乾式熟成丁骨,你看這個油花的分布,這邊是紐約客,這邊是菲力,你可以發現到它的油脂是浮在表面上,非常細膩。」

每一塊牛排上桌前都得經過漫長等待,零度恆溫,57度恆濕,吊掛風乾,得放上好幾個禮拜,美國獨特的乾式熟成技術,讓新鮮牛肉外表顏色乾硬,內在風味和甜度卻更加濃郁,油花分布更均勻,招牌丁骨牛排,一半紐約客一半菲力,40天累積美味,讓客人一吃就上癮。

用餐民眾:「吃起來裡面的肉更軟嫩,然後牛肉的味道更濃郁。」

同樣風味,不只牛排,豬羊鴨肉都吃得到,整隻宜蘭鴨乾式熟成,全台獨門技術,放上30天,肉汁全部鎖住,只加鹽烤,第一口就抓住老饕的胃。

用餐民眾:「外面很酥脆,裡面非常細緻、非常多汁。」

經營肉品事業近40年,品牌跨界開餐廳,找來做義大利菜起家的主廚赴美取經,以時間換來單純美味,讓上門客人吃出一塊牛排的堅持。

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#牛排

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