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【一步一腳印】回歸單純果醬生活

2014/04/06 22:34

記者 張靖玲 / 攝影 曾福強 報導

店家資訊:森心日春 南投埔里鎮信義路121號 (049)2983278

果醬創作者陳燕樺(燕子):「能夠為這個世界、這個土地,真的有傳達到它們想要帶給人家的感動,這是我們一直覺得,沒有辦法從功利社會身上去達到的。」

小小一瓶果醬想封存住無添加的自然美好,而不是為了量化生產的無差異加工品。果醬創作者陳燕樺(燕子):「還有水果,會依氣候,不可能每年氣候都是固定的,它的甜度、酸度也都會不一樣。」

即便同一種口味,人稱燕子的陳燕樺做出的果醬,也不會絲毫無差,也堅持忠於原味,跟本身的體質很有關係。果醬創作者陳燕樺(燕子):「天生就是有免疫系統的疾病,在吃東西就會很小心,(因為容易)會有過敏的反應,灼熱、起疹子之類的。」

學平面多媒體的燕子,4年前也還不清楚天然食品的重要,當初在出版社,跟從事室內設計的先生陳果躍都在上班,難免外食,加上長期無法發揮創造力的空虛,身心雙重適應不良,讓健康亮起紅燈。

陳燕樺(燕子)vs.陳果躍:「感覺就是冰冷,就是沒有什麼,每天工作很累,回去就是睡個覺,然後隔天又要上班了,一直重複再重複,自己的身體也出狀況,因為我免疫系統的問題,他有點像紅斑性狼瘡。」

辭去待了5年的出版社,離開都市,回到先生的故鄉埔里,租下這棟木造房子,放慢也放鬆,休息一年的日子裡,從料理門外漢開始學烹調,天天上菜市場,才發現食品來源有這麼多內幕,加工品充斥氾濫。

果醬創作者陳燕樺(燕子):「他可能有些化學製品了,從開始吃到開始製作的過程,其實運送到你們的嘴巴已經統一性,因為要量產嘛,所以原本的味道就不見了,也沒辦法分辨在這邊種跟那邊種的差別,很多人的味覺已經被養壞了,真正的食物跟加工的食物到底是什麼,這是我們現在想要扭轉的。」

果躍跟燕子這時才找到真正想奮鬥的目標,開了餐廳,讓蔬果呈現原味,不加過多調味,再搭配手作麵包或排餐,南投就是農業縣,主推在地食材,鼓勵不灑藥,堅持有機栽培的小農。

果醬創作者陳燕樺(燕子):「以前好像是阿公或媽媽的年代,認真做就一定會有出頭天的一天,可是現在是他怎麼做,永遠比不過財團,比不過聚集的團體,(小農)永遠是孤立的。」

只是一陣子下來,發現依舊受到侷限。果醬創作者陳燕樺(燕子):「人家來吃餐,吃吃就走了,能帶給他什麼,好像沒有個意義存在,好像因為你不可能獨善其身,比如現在遇到食安問題,搞不好你前陣子才去吃到他的東西,沒辦法去逃開這樣子。」

光是等待,還是太被動,就在這時,客人的一句話給了靈光乍現。果醬創作者陳燕樺(燕子):「他們說(客人)好好吃喲,果醬有在賣嗎,那時候就靈機一動,好像有點希望的感覺,果醬可以丟到不同的地方,去讓人家去了解,可是餐因為有保鮮的問題,沒有辦法在那邊去享用。」

原本只是把果醬當成佐餐提味用,但配角何嘗不能變主角,這一轉念,也打破了既定的框架,因為做果醬的原料比鮮蔬料理多了更多可能,茶葉就是個新發現,走進森林,開奔直奔海拔1450公尺的山上,開玩笑地說,這一趟要去的是遠的要命的茶園。

果醬創作者陳燕樺(燕子):「像國外都是用伯爵茶或蘋果下去搭,我想說我們台灣的茶有個清香味,那可以試看看。」

會找到張正光也是個巧合,剛好認識的朋友要去採訪茶農,問燕子有沒有興趣,去了才發現,原來張正光曾來過店裡消費。果醬創作者陳燕樺(燕子):「單一茶葉作(果醬)太苦澀了,一定要其他補充,才能夠相輔相成。」

原本想藉由果醬當媒介,讓深山上的茶葉有更多銷路,但同時張正光也開拓了她們的視野,只要善待土地,大自然中,俯拾都是素材。果醬創作者陳燕樺vs.茶園老闆張正光:「(櫻花果是)綠的,要等到紅變紫,才比較理想,所以它是紅的,還要轉,對,紅還不行,他會介紹我們不知道的東西,從裡面吸收,也可以跟別人講說台灣有這樣的東西,或者這個東西是什麼。」

為了去除茶葉苦澀,同時又能提味的原料,開始了另類的神農嚐百草。果醬創作者陳燕樺(燕子):「有點玉米的味道,那有點芝麻味道,還是哇沙米,這個油菜花是我第一次,而且我大概知道要怎麼做,我剛有吃它味道。」

鎮日與天然食材為伍,平撫了失調體質,也一掃過去工作上的空虛感,內心的創作慾獲得滿足,其實做果醬也是趟自我療癒之旅。

果醬創作者陳燕樺(燕子):「其實在果醬的一些配色,或者是在味覺、嗅覺上面都還蠻有創作的空間,會有種動力,因為你一直不停地在創造,可是叫我固定每天都做同樣的事情,一直重複在重複,對我來講就沒有什麼,心理上就有點空虛。」

為了盡可能呈現茶葉、油菜花跟水果原味,降低糖的比例。果醬創作者陳燕樺(燕子):「糖放越多雖然放的久,但相對吃起來比較膩,它那個糖的味道已經蓋掉水果的味道,那是我比較在意的,我就會糖的比例調整過,可是會面臨到一個問題,就是沒辦法放太久。」

堅持低糖,保存期限就不會長,注定是難以兩全的矛盾命題,所以製作難度更高,一不小心就發霉、前功盡棄。果醬創作者陳燕樺(燕子):「撞傷的部分一定要去除,不然一起下去煮,那個撞傷的部分會影響到整個果醬的部分,會比較容易發霉。」

低糖果醬料理書沒有教,只能像做實驗一般,過了一段時間,再開瓶驗收是否走味。果醬創作者陳燕樺(燕子):「土法煉鋼,就是我們先做好,把它放著,就等於sample這樣子,時間到我們去開它吃它,會覺得跟那時候吃起來有什麼感覺。」記者:「用時間去換?」果醬創作者陳燕樺(燕子):「對,用時間去換,就上面就是我們那個最早的,那個很早以前,我們可能某一天,會再把它打開來吃,大概3年前這個產品就出來了,沒有達到我們想要的味道,整個製程試了整整3年。」

在這3年中,放棄的念頭何只1次,最後才發現,關鍵就是要消毒。果醬創作者陳燕樺(燕子):「瓶子、瓶蓋都要先消毒,就是瓶子、瓶蓋一定要用高溫煮過,再下去烤箱讓它乾燥,才能拿來裝果醬,比如說,我果醬可以保存半年,是有消毒的,如果沒有消毒,可能差不多1個月就差不多了。」

即便已經裝瓶,黴菌還是可能入侵。果醬創作者陳燕樺(燕子):「倒立是因為瓶蓋順便可以殺菌,它裡面墊片熱漲冷縮的原理,這樣下去,把裡面的空氣擠出來,等到涼了之後,裡頭的墊片就會縮緊。」

越接近完成越不能大意,還有一個步驟才算大功告成。果醬創作者陳燕樺(燕子):「這個動作至少可以把表面的糖洗掉,也是徹底消毒,用擦的覺得不乾淨,旋蓋的部分擦不到,可是熱水在煮的時候,至少可以滲進去,瓶蓋的縫隙的裡面,把多餘的糖分燙掉。」

就算克服了這麼多的細瑣眉角,只能保存半年,跟坊間的一兩年還是有段距離。果醬創作者陳燕樺(燕子):「台灣有兩端啦,有一個是覺得糖少健康是好事,可是另外一個消費族群就會覺得,你這個不能放這麼久,人家可以放這麼久,3年多了,到現在4年,還是有很多包括當地很多人,還是不知道我們有開店,就是做一些朋友介紹的客人,還是老客戶介紹的,或者是有緣看到的。」

兩個人物質需求不高,加上果躍偶而會接case,要維持生計不難,既然過去被加工品麻痺的味覺已然覺醒,就回不去了,只要多一個人認同,就有改變的可能。果醬創作者陳燕樺(燕子):「之前有個香港的客人買果醬回去,他就說,他有吃到台灣的味道。」

那次給了她們很大的鼓舞,誰說「台灣只有黑心食品」,除了茶葉外,南投附近的原民部落,種植的刺蔥、馬告,都是能成就果醬美味的素材。果醬創作者陳燕樺(燕子):「它們(小農)就像一個種子,我們就像一個小植被,種子需要植被才可以發芽,它發的芽茁壯成為大樹,就可以保護整個森林,森林就好比整個世界,有它們的茁壯,這個世界才會美好,所以只要善念的人越多,他可能在做加工類的食品,可能就不會把這個東西加進去給人家吃,這是每個人都要做的事情。」

只想滿足吃的安心,這樣最基本不過的需求,所以還必須更努力,相信這股自覺力量,有朝一日能夠滴水穿石,扭轉速成的商業價值。

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