冬天熱呼呼美食最受歡迎,台北有一家50年麵線店,麵線手工做,大腸用醬油和米酒燜煮1小時,還會刮掉肥油,降低油膩感,連醬料蒜頭泥,都刻意保留蒜頭顆粒,吃得出口感,很受老饕歡迎,小小一碗麵線能從早餐一路賣到消夜。
手工麵線傳承50年,羹湯勾薄芡散發自然甘甜,美味關鍵在湯底,柴魚磨粉熬成湯,麵線用溫水先洗過。業者蔡世坤:「客人有時候會,一般來講這個資訊,就認為說麵線會含鈉量比較高,對身體也不太好,所以說我們要煮之前,一定要用溫水先浸泡過,先把它清洗過一遍。」
業者蔡世坤:「好,大腸麵線。」
滷大腸摻醬油米酒,燜煮1小時,軟嫩有嚼勁,店家刻意刮掉肥油,降低油膩感,「淋上羹湯」這一招鎖住水分。業者蔡世坤:「這是綜合麵線。」
綜合麵線羹的作法,從老闆的阿公那一代傳承下來,嘉義東石鮮蚵從產地宅配,新鮮花枝不用冷凍款,肉羹只買豬後腿肉混魚漿,最後這一小匙「蒜頭醬」,蒜頭泥保留口感,不把蒜頭磨得很細,保留蒜頭顆粒,事先浸泡過白醬油,降低辣嗆味。
業者蔡世坤:「坊間賣的辣椒粒,做起來的辣椒不香又不辣,那我們這個就是比較採取,我們經過了很多篩選之後,覺得這個辣椒粒又香又辣,但是相對它成本就很高。」
重視小細節,緊緊捉住客人的胃,讓麵線攤從早餐賣到消夜,人潮始終絡繹不絕。
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