冬天一到,暖呼呼的麻辣鍋是許多人的最愛,高雄市就有一間麻辣鍋店,顧客連表層的油都當作湯喝下肚,因為好吃的秘訣就是這層紅色老油,其實是用雞、豬、牛三種油爆香後,加入豆瓣醬、燈籠辣椒及20幾味的中藥材,熬煮約10小時而成,最後還得靜置3天讓味道融合,上桌前再跟熬煮10個小時的雞、豬大骨湯,以1比3的比例調合上桌,由於湯頭油而不膩且味道多層次,連不敢吃辣的人也被濃郁的香氣吸引。
店員:「你好,幫您上鍋了喔。」
麻辣鍋上桌,看起來沒有不同,不過嘗過後才發現,跟其他店家味道很不一樣,原來好吃的秘訣就在這一層紅通通的自製老油。顧客:「外面就是吃下一入口就是辣的,而且最後會有苦的味道,這邊就是香跟麻,吃下去就是很麻,辣是還好。」
業者把花2個小時才炸出來的牛、豬、雞三種油脂,先用蔥、薑、洋蔥以及燈籠椒爆香,接下來再放入豆瓣醬,以及這份有20味的中藥粉,繼續翻炒近10個小時才能關火,之後還得靜置3天,這鍋老油才算完成,紅通通的老油呈現天然的食材原色。
廚師:「因為炒油炒完後不能馬上用,要把中藥煮出來的東西純化後,讓老油的味道更濃郁,因為裡頭都骨頭很重呀。」
上桌前,還得加入這鍋熬煮10個小時白色濃稠的雞、豬大骨湯,以1比3的比例調和,湯頭先麻後辣,味道渾厚,連湯都能喝。麻辣鍋店業者王仁追:「這不是一般單純的中藥香料,它是有一些保健功能,一些中藥材呀,對我們腸胃有改善空間。」
除了味道獨特跟市場區隔,業者還大方把中藥材全公佈在牆上,就算遇到前陣子的黑心油事件,也能以口碑躲過食安風暴。
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